Пересоленное сало вымачивают в холодной воде в холодильнике: тонкие ломтики — 1–2 часа, целый кусок — ориентировочно 6–12 часов, воду меняют каждые 2–3 часа. Вместо воды подойдёт молоко. Потом сало обсушивают и хранят только в холодильнике или морозилке: соли в нём стало меньше, и лежит оно хуже.

Сколько вымачивать пересоленное сало: ориентиры по времени

Главное, от чего зависит время, — толщина куска. Соль выходит из сала через поверхность, поэтому тонкий ломтик отдаёт её в разы быстрее, чем толстый брусок.

Время в таблице — ориентир: оно зависит от толщины куска и от того, насколько сильно сало пересолено.

Во всех вариантах вымачивание идёт в холодильнике при температуре не выше +5 °C, а не на столе. Сало — сырой продукт, и пока оно лежит в воде, соль из него уходит, а вместе с ней уходит и часть защиты.

Как правильно вымачивать сало в воде: пошагово

Вода — самый простой и предсказуемый способ. Вкус сала она не меняет, только убирает лишнюю соль.

• Счистите ножом крупную соль и специи с поверхности, затем ополосните кусок под холодной водой.
• Если сало нужно к столу сегодня, нарежьте его ломтиками или брусками: так соль уйдёт быстрее.
• Положите сало в глубокую миску и залейте холодной кипячёной или фильтрованной водой с запасом, чтобы кусок был покрыт полностью.
• Накройте миску крышкой или плёнкой и уберите в холодильник.
• Меняйте воду каждые 2–3 часа: первая вода быстро набирает соль, и дальше вымачивание замедляется.
• Проверьте ломтик из середины. Если всё ещё солоно — оставьте ещё на час-два.
• Выньте сало, промокните бумажным полотенцем и дайте подсохнуть на решётке в холодильнике без крышки.

Пересоленное сало почти всегда спасается, если не торопиться и не греть воду. Тёплая вода действительно вытягивает соль быстрее, но сало в ней размягчается, начинает мазаться при нарезке, а сырой продукт в тепле — это лишний риск. Холодильник и несколько смен воды дают тот же результат, просто медленнее.

Вымачивание в молоке: когда оно уместно

Молоко работает так же, как вода, — соль переходит в жидкость. Его выбирают, когда хочется чуть мягче вкус: считается, что молоко сглаживает резкость, которую оставляет сильный пересол. Время то же, что для воды: ломтикам хватает 1–2 часов.

Порядок простой. Залейте нарезанное сало холодным молоком, уберите в холодильник, потом слейте молоко, ополосните сало холодной водой и обсушите. Молоко после вымачивания солёное и пахнет салом — для готовки оно не годится, его выливают.

Целый толстый кусок в молоке держать неудобно: молока нужно много, и менять его так же часто, как воду, накладно. Для больших кусков проще вода, для ломтиков к столу — молоко.

Если вымачивать некогда: нарезка и подача

Бывает, что сало нужно прямо сейчас, а ждать несколько часов не выходит. Тогда соль не убирают, а «разбавляют» на тарелке.

• Режьте сало как можно тоньше, почти на просвет: на один кусок хлеба придётся меньше соли.
• Подавайте с несолёным или слабосолёным гарниром: варёный картофель без соли, ржаной хлеб, свежие огурцы, редис, зелёный лук.
• Не ставьте рядом другие солёные закуски — солёные огурцы, квашеную капусту, сельдь. Вместе с пересоленным салом они перегружают вкус.
• Свежий чеснок и горчица отвлекают внимание от соли лучше, чем ещё одна солёная закуска.

Пересоленное сало в горячих блюдах

Самый спокойный способ пристроить солёное сало — использовать его как приправу. Для горячего блюда пересол сала не порок: его соль уходит в кашу, картофель или капусту, и досаливать блюдо почти не приходится.

Нарежьте сало кубиком и вытопите на сковороде до шкварок. Соль в жире почти не растворяется, поэтому вытопленный жир получается заметно менее солёным, чем сами шкварки. Жир берите для жарки картофеля, лука, капусты, а шкварки добавляйте понемногу, пробуя готовое блюдо.

Хороший пример — кулеш с салом: пересоленное сало здесь вполне уместно. Соль в кастрюлю тогда не кладите, пока сало не отдало вкус, а досаливайте в самом конце, после пробы.

kulesh-kazatskii-s-salom

В горячем блюде пересоленное сало честнее всего: его соль просто становится солью всего блюда. Ошибка, которую мы часто видим в вопросах читателей, — солить кастрюлю по привычке в начале, а потом класть туда солёное сало. Сначала сало, потом проба, и только потом соль.

Как хранить сало после вымачивания

Вымоченное сало — уже не то сало, что лежало в соли. Соли в нём меньше, а значит, хранится оно хуже исходного куска. Поэтому правила здесь строже.

• Храните сало только в холодильнике при температуре не выше +5 °C, завернув в пергамент или убрав в закрытый контейнер.
• Съешьте его в ближайшие несколько дней, ориентир — 3–5 дней, как для свежей свинины.
• Всё, что не съедите за это время, заморозьте сразу, а не в последний день: в морозилке при −18 °C сало хранится дольше.
• Замораживайте порционными брусками, чтобы потом доставать по одному и не размораживать весь кусок.
• Нарезанное и вымоченное сало на столе при комнатной температуре не оставляйте дольше 2 часов: на стол — порцию, остальное — обратно в холод.

Помните, что солёное сало — сырой свиной продукт, который не проходит тепловую обработку. Покупайте сало с ветеринарным контролем: посол сам по себе не гарантирует гибели возбудителя трихинеллёза. Беременным, пожилым людям и людям с ослабленным иммунитетом сырое солёное сало лучше заменить салом, обжаренным до шкварок или приготовленным в горячем блюде, а маленьким детям солёное сало лучше не давать вовсе: в нём слишком много соли.

Почему сало пересаливается и как не повторить

Пересол чаще всего — вопрос времени, а не только количества соли. Сало в соли продолжает её набирать, пока лежит, поэтому забытый на лишние дни кусок выходит солонее задуманного.

Частые ошибки:

• Тонкий кусок держат в соли столько же, сколько толстый. Тонкое сало просаливается быстрее, и проверять его нужно раньше.
• Сало не пробуют по ходу засолки. Тонкий ломтик из середины на пробу — самый надёжный ориентир.
• После засолки соль не счищают с поверхности. Кусок, убранный в холодильник в шубе из соли, продолжает солиться.
• Пересоленным считают сало, которое на самом деле просто плотное. Твёрдость и солёность — разные вещи: плотное сало вымачивание мягче не сделает.

Частые вопросы

Можно ли вымачивать сало при комнатной температуре?

Не стоит. Сало — сырой продукт, а во время вымачивания соли в нём становится меньше, поэтому вымачивают его только в холодильнике. Да, в холоде это медленнее, но безопаснее и сало не размягчается.

Почему после вымачивания сало всё равно солёное внутри?

Соль уходит через поверхность, и середина толстого куска отдаёт её последней. Нарежьте сало брусками или ломтиками и вымочите ещё, меняя воду каждые 2–3 часа.

Можно ли вымочить сало в минеральной воде?

Минеральная вода сама содержит соли, поэтому преимущества перед обычной холодной водой у неё нет. Надёжнее взять кипячёную остывшую или фильтрованную воду и чаще её менять.

Станут ли шкварки из пересоленного сала менее солёными?

Почти нет: соль в жире не растворяется и остаётся в шкварках. Зато вытопленный жир получается мягче по вкусу, и на нём можно жарить, а шкварки добавлять в блюдо понемногу.

Можно ли заново посолить сало, если вымочил лишнего?

Можно слегка посыпать его солью перед подачей или подать с солёным гарниром. Заново засаливать надолго не стоит: проще сразу проверять ломтик из середины и вовремя остановить вымачивание.

Солёный кусок — не повод выбрасывать

Пересоленное сало исправляется почти всегда. Если время есть — вымочите его в холодной воде или молоке в холодильнике, меняя воду и проверяя ломтик из середины. Если времени нет — режьте тонко, подавайте с пресным гарниром или отправьте сало в горячее блюдо вместо соли.

После вымачивания относитесь к салу как к менее защищённому продукту: только холодильник, несколько дней на то, чтобы съесть, и морозилка для всего остального. А в следующий раз счистите соль с куска вовремя — и спасать ничего не придётся.