Йогурт давно перестал быть просто завтраком из холодильника. Сегодня на полках магазинов соседствуют сразу несколько видов йогурта — натуральный, греческий и скир. На первый взгляд все похожи: белые, кисломолочные, полезные. Но стоит копнуть чуть глубже, и окажется, что у каждого своя текстура, состав, вкус и кулинарное призвание. Давайте разберёмся раз и навсегда.
Как вообще делают йогурт
В основе любого йогурта — одно и то же: молоко и живые бактериальные культуры. Чаще всего это Lactobacillus bulgaricus и Streptococcus thermophilus. Они сбраживают молочный сахар — лактозу — и превращают жидкое молоко в густую кисломолочную массу. Всё остальное — вопрос технологии и степени обработки.
Разные виды йогурта получают разными способами: меняют состав заквасок, добавляют дополнительные культуры, фильтруют сыворотку или регулируют жирность исходного молока. Именно эти нюансы и создают разницу между продуктами, которые внешне могут казаться почти одинаковыми.
Натуральный йогурт: классика без лишнего
Натуральный йогурт — это базовый продукт. Молоко плюс закваска, больше ничего. Текстура — нежная, чуть жидковатая по сравнению с греческим, вкус — мягко кислый, без лишней остроты. Жирность обычно варьируется от 1,5 до 3,5%, белка немного — около 4–5 г на 100 г продукта.
Именно натуральный йогурт чаще всего берут как основу для смузи, заправок и маринадов — он легко смешивается, не перебивает другие вкусы и стоит дешевле. Его можно есть с фруктами и мюсли, добавлять в выпечку вместо кефира или сметаны, делать на его основе мороженое и парфе.
Греческий йогурт: густота и белок
Греческий йогурт — это натуральный йогурт, из которого отфильтровали часть сыворотки. Звучит просто, но результат впечатляет: продукт становится в два-три раза гуще, а содержание белка вырастает до 8–10 г на 100 г. Текстура — плотная, кремовая, почти как у мягкого сыра. Вкус — более насыщенный и чуть более кислый.
Греческий йогурт универсален на кухне. Он отлично заменяет сметану в соусах и дипах — особенно если вы следите за калориями. Его кладут в шаурму и гироскопи вместо майонеза, используют как основу для тцацики, добавляют в тесто для блинов и оладий ради нежности мякиша. А ещё он прекрасно держит форму при подаче — не растекается, как обычный йогурт.
Важный момент: не всё, что называется «греческим», им является. Некоторые производители загущают обычный йогурт крахмалом или желатином и клеят яркий ярлык. Настоящий греческий йогурт будет стоить дороже — потому что из трёх литров молока получается примерно один литр готового продукта после фильтрации.
Скир: исландский чемпион по белку
Скир (по-исландски — skyr) — продукт с историей больше тысячи лет. Технически это не совсем йогурт: его делают с добавлением особых культур Lactococcus и дополнительно отцеживают сыворотку ещё интенсивнее, чем греческий. В результате получается очень плотная, почти творожная масса с минимальным содержанием жира (обычно 0–0,5%) и рекордным количеством белка — до 11–15 г на 100 г.
Вкус у скира специфический — кисловатый, насыщенный, с лёгкой сывороточной ноткой. Текстура плотнее греческого, он буквально «стоит» ложкой. В Исландии его едят на завтрак с черникой и мёдом или разводят молоком до нужной консистенции. В кулинарии скир используют там, где нужна очень густая кисломолочная основа: в чизкейках без выпечки, муссах, холодных десертах.
В России скир появился относительно недавно и стоит заметно дороже остальных видов йогурта. Если скир в магазине не найти, его можно приблизить домашним способом: взять греческий йогурт максимальной жирности и ещё раз процедить через марлю несколько часов в холодильнике. Будет не то же самое, но очень близко по текстуре.
Скир — это не тренд. Это просто очень старый продукт, который мир наконец-то заметил.
Сравниваем три вида йогурта: удобная шпаргалка
Чтобы не запутаться, вот краткий ориентир. Натуральный йогурт: нежная текстура, умеренная кислотность, 4–5 г белка, универсален для напитков, маринадов и лёгких соусов. Греческий йогурт: густой, кремовый, 8–10 г белка, средняя или высокая жирность, идеален для дипов, замены сметаны и сытных завтраков. Скир: очень плотный, почти обезжиренный, 11–15 г белка, подходит для спортивного питания, густых десертов и завтраков с высоким содержанием протеина.
Если вы готовите маринад для курицы — берите натуральный йогурт, он мягче. Если хотите соус к шаурме или огуречный дип — греческий. Если собираете десерт без выпечки или ищете белковый перекус — скир. Каждый продукт занимает свою нишу, и знание этой разницы реально экономит время и деньги на кухне.
Как выбрать и хранить
Главное правило при покупке любого вида йогурта — читать состав. Чем короче список ингредиентов, тем лучше. Наличие живых культур обозначают фразой «содержит живые активные культуры» или указывают конкретные штаммы бактерий. Продукты с длительным сроком хранения (больше 3–4 недель) чаще всего пастеризованы после сквашивания — живых бактерий в них нет.
Хранить йогурт нужно при температуре от +2 до +6 °C, плотно закрытым — он легко впитывает запахи из холодильника. Открытую упаковку желательно использовать в течение 2–3 дней. Если вы заметили, что на поверхности греческого йогурта или скира скопилась жидкость — не выливайте её: это сыворотка, просто перемешайте.
Виды йогурта: натуральный, греческий и скир — в чём разница