Панна-котта — это итальянское воплощение минимализма: нежнейший сливочный желе-десерт с ванильной сердцевиной, который буквально тает на языке, оставляя бархатистое послевкусие топлёных сливок — и всё это без духовки, без яиц и без сложных техник. Секрет идеальной текстуры — точное количество желатина: чуть меньше, и десерт не держит форму; чуть больше, и вместо нежного крема получится резиновый студень. Пропорция 2,5 г желатина на 250 мл сливок даёт ту самую консистенцию, при которой панна-котта дрожит при прикосновении, но уверенно держит форму на тарелке. Ягодный соус — контраст температур, цветов и вкусов: холодный пряный кисло-сладкий кулис из малины против нейтральной сливочной сладости — именно это сочетание делает десерт завершённым и ресторанным.
Время: 20 мин · Порций: 6 · 320 ккал на порцию
Ингредиенты
- 500 мл сливки 33%
- 150 мл молоко
- 70 г сахарная пудра
- 10 г Желатин листовой
- 1 шт Стручок ванили
- 250 г Малина
- 50 г сахарная пудра
- 15 мл лимон
- 8 г кукурузный крахмал
Пошаговый рецепт
- Замочите листовой желатин (10 г / 5 листов) в большой миске с ледяной водой на 5–7 минут до полного размягчения — листы должны стать мягкими и гибкими, как мокрая бумага. Если используете порошковый желатин (8 г), залейте его 40 мл холодной воды и оставьте набухать 10 минут.
- Разрежьте стручок ванили вдоль, соскоблите семена тупой стороной ножа. Налейте сливки (500 мл) и молоко (150 мл) в сотейник с толстым дном, добавьте сахар (70 г), семена и стручок ванили. Нагревайте на среднем огне при постоянном помешивании до 80–85°C — до появления пара и лёгкого подрагивания поверхности, но не до кипения. Снимите с огня.
- Достаньте листовой желатин из воды и хорошо отожмите руками — лишняя вода разбавит сливки и ослабит желирование. Добавьте отжатый желатин в горячие сливки и перемешивайте венчиком 1–2 минуты до полного растворения без комков. Уберите стручок ванили.
- Процедите сливочную смесь через мелкое сито в мерный кувшин или миску с носиком — это уберёт нерастворившиеся частицы желатина и семена ванили, которые не хотите видеть в готовом десерте. Дайте смеси немного остыть — 5–7 минут при комнатной температуре.
- Слегка смажьте формочки (6 шт по 150 мл) нейтральным растительным маслом без запаха — буквально несколько капель и растереть бумажной салфеткой. Разлейте сливочную смесь по формочкам поровну. Накройте плёнкой и уберите в холодильник минимум на 4 часа, оптимально — на ночь.
- Приготовьте ягодный соус: смешайте малину (250 г), сахар (50 г) и лимонный сок (15 мл) в сотейнике. Нагревайте на среднем огне, помешивая, 3–4 минуты — ягоды пустят сок и начнут разрушаться. Посолите щепоткой по вкусу — соль усиливает ягодный вкус.
- Разведите крахмал (8 г) в 2 ст. л. (30 мл) холодной воды до однородности и влейте тонкой струйкой в кипящий соус при постоянном помешивании. Варите ещё 1–2 минуты до загустения — соус должен покрывать ложку и оставлять след. Снимите с огня и остудите до комнатной температуры, затем уберите в холодильник.
- Для подачи: опустите формочку на 3–5 секунд в горячую воду (не выше 60°C), проведите тонким ножом по краю и переверните на тарелку — панна-котта должна мягко выскользнуть. Если не выходит — повторите с горячей водой ещё 3 секунды. Полейте холодным ягодным соусом сверху и подавайте немедленно.