Куриный суп с домашней лапшой
Ингредиенты
Приготовление
Положите куриные голени в кастрюлю, залейте 2 литрами холодной воды и поставьте на средний огонь — заливать именно холодной водой критически важно: белки курицы будут выделяться медленно и сформируют пену, которую легко снять, а бульон останется прозрачным.
Доведите до кипения, снимите ложкой всю серую пену с поверхности (1–2 минуты), убавьте огонь до минимального и варите бульон 30 минут без крышки — бурное кипение сделает бульон мутным.
Пока варится бульон, замесите тесто для лапши: насыпьте муку горкой, сделайте в центре углубление, вбейте яйцо и добавьте щепотку соли, замесите тугое эластичное тесто (5–7 минут ручного замеса), оберните пищевой плёнкой и оставьте на столе на 20 минут — за это время клейковина расслабится, и раскатывать станет значительно легче.
Нарежьте морковь тонкими кружочками (~3 мм), лук — мелким кубиком (~5 мм).
Через 30 минут варки извлеките курицу из бульона, отделите мясо от костей и нарежьте на кусочки среднего размера — мясо должно легко отходить от кости; внутренняя температура курицы должна быть 74 °C или выше; визуальный тест: мясо у кости полностью белое, без розовых участков.
Процедите бульон через мелкое сито в чистую кастрюлю — это уберёт остатки пены и мелкие кости, бульон станет кристально прозрачным.
Доведите процеженный бульон до кипения, добавьте морковь и лук, варите 7–8 минут на среднем огне до мягкости моркови.
Раскатайте тесто на присыпанной мукой поверхности в тонкий пласт (~1,5 мм — через тесто должен быть виден рисунок стола), сверните рулетом и нарежьте полосками шириной 3–5 мм, разверните лапшу и слегка присыпьте мукой, чтобы не слиплась.