Куриное филе в панировке кацу
Ингредиенты
Приготовление
Разрежьте каждое филе вдоль пополам (если толщина более 2 см), положите между двумя слоями пищевой плёнки и аккуратно отбейте кухонным молотком или скалкой до равномерной толщины ~1,5 см — равномерная толщина гарантирует, что центр и края достигнут 74 °C одновременно, а панировка нигде не подгорит.
Промокните филе бумажным полотенцем насухо, посолите и поперчите по вкусу с обеих сторон.
Подготовьте панировочную станцию из трёх неглубоких тарелок: в первую — муку, во вторую — яйца (слегка взбить вилкой до однородности), в третью — панко.
Обваляйте каждое филе по схеме: мука (стряхните излишки) → яйцо (дайте стечь 3 секунды) → панко (прижмите сухари руками с обеих сторон, чтобы они плотно «вросли» в яичный слой) — выложите на доску и дайте полежать 10 минут при комнатной температуре, чтобы панировка «схватилась».
Налейте масло в глубокую сковороду слоем ~2 см и разогрейте на среднем огне до 170 °C (тест: бросьте одну крошку панко — если она зашипит и начнёт медленно золотиться за 3–4 секунды, масло готово; если мгновенно потемнеет — масло перегрето, убавьте огонь).
Аккуратно выложите 1–2 филе в масло (не перегружайте сковороду) и жарьте 4–5 минут с первой стороны, не двигая и не прижимая — дождитесь ровного золотисто-коричневого цвета.
Переверните лопаткой и жарьте ещё 3–4 минуты со второй стороны до одинакового золотистого цвета; внутренняя температура должна достигнуть 74 °C — проверьте термощупом в самой толстой части; визуальный тест: при прокалывании зубочисткой выделяется прозрачный сок, без розового.
Переложите кацу на решётку (или тарелку с бумажным полотенцем) и дайте отдохнуть 3 минуты — за это время соки перераспределятся, а панировка подсохнет и станет ещё более хрустящей; НЕ на бумажное полотенце плашмя — нижняя сторона запарится и размокнет.