Говядина по-бургундски

Нарежьте говяжью лопатку кубиками ~5×5 см (крупная нарезка для тушения — мелкие кусочки развалятся за 2,5 часа), промокните каждый кусок бумажным полотенцем насухо — влага на поверхности не даст образоваться корочке.

Нарежьте бекон поперёк брусочками ~1 см шириной, морковь — крупными кружочками (~1 см), репчатый лук — крупным кубиком (~2 см), чеснок — мелким кубиком; шампиньоны разрежьте пополам (мелкие оставьте целиком); лук-шалот очистите, но оставьте целым.

Обжарьте бекон в жаропрочной кастрюле (утятнице) или глубоком сотейнике с крышкой на среднем огне 5 минут до хруста и вытапливания жира — переложите на тарелку, жир оставьте в кастрюле.

Увеличьте огонь до сильного, выложите говядину порциями (по 6–8 кусков за раз, не больше — сковорода не должна быть перегружена) и обжарьте по 2 минуты с каждой стороны до тёмно-коричневой корочки — НЕ двигайте мясо первые 2 минуты, дайте корочке «схватиться»; переложите на тарелку к бекону.

В той же кастрюле на среднем огне обжарьте репчатый лук и морковь 3–4 минуты до лёгкого золотистого цвета, добавьте чеснок и томатную пасту, перемешайте и прогрейте 1 минуту — томатная паста карамелизируется и углубляет цвет соуса.

Всыпьте муку, перемешайте и прогрейте 1 минуту — мука обволакивает овощи и при контакте с жидкостью загустит соус естественным образом (этот приём называется «сингер»).

Влейте всё вино разом, увеличьте огонь до сильного и доведите до кипения, деревянной лопаткой соскребите все коричневые кусочки со дна кастрюли — это карамелизированный мясной сок (фон), который даст соусу невероятную глубину вкуса; кипятите 3–4 минуты, чтобы выпарить алкоголь.