Стейк рибай на чугунной сковороде
Ингредиенты
Приготовление
Достаньте стейки из холодильника за 30 минут до жарки и оставьте на столе при комнатной температуре.
Промокните стейки бумажным полотенцем насухо со всех сторон — щедро посолите и поперчите крупной солью и свежемолотым перцем с обеих сторон.
Раздавите 2 зубчика чеснока плоской стороной ножа (не очищая — шелуха защищает от подгорания), подготовьте веточки тимьяна и розмарина (если используете).
Поставьте чугунную сковороду на сильный огонь и разогревайте 3–4 минуты до появления первого лёгкого дымка.
Влейте растительное масло, подождите 15 секунд и аккуратно выложите стейки от себя — они должны мгновенно зашипеть с громким «пссс»; если шипения нет — сковорода не разогрелась, снимите стейк и подождите.
Жарьте 3 минуты, не двигая и не прижимая — дайте корочке полностью сформироваться; переверните щипцами и жарьте ещё 3 минуты со второй стороны.
Убавьте огонь до среднего, добавьте в сковороду сливочное масло, чеснок и веточки тимьяна (и розмарина) — когда масло вспенится, наклоните сковороду под углом ~30° и ложкой поливайте стейки пенящимся маслом непрерывно в течение 1,5–2 минут (этот приём называется «аррозе́» / «бейстинг»).
Проверьте готовность: внутренняя температура в центре стейка должна достигнуть 52 °C для medium rare (55 °C для medium, 60 °C для medium well) — проверьте термощупом, вводя его сбоку в самую толстую часть; тактильный тест: нажмите пальцем на центр — для medium rare мясо пружинит мягко, как подушечка у основания большого пальца при расслабленной руке.