Говядина с брокколи по-китайски

Смешайте в миске 1 столовую ложку соевого соуса и 1 столовую ложку крахмала, добавьте нарезанную говядину, перемешайте руками так, чтобы каждый ломтик был покрыт тонким крахмальным слоем — оставьте на 10 минут при комнатной температуре (это и есть «велветинг»).

Пока мясо маринуется, разберите брокколи на мелкие соцветия (~3 см), нарежьте чеснок тонкими пластинками, имбирь — тонкой соломкой.

Приготовьте соус: смешайте в маленькой миске оставшийся соевый соус (2 ст.л.), устричный соус (если используете), оставшийся крахмал (½ ст.л.), 80 мл воды — перемешайте до однородности и отставьте.

Разогрейте вок (или сковороду с высокими бортами) на максимальном огне 2 минуты до появления первого лёгкого дымка — влейте 1 столовую ложку масла, подождите 10 секунд.

Выложите говядину в один слой порциями (по половине за раз) и жарьте, НЕ помешивая, 60 секунд — дайте корочке «схватиться»; затем быстро перемешайте и жарьте ещё 30–40 секунд до побеления со всех сторон; мясо должно быть слегка розовым внутри — оно дойдёт в соусе; переложите на тарелку.

В тот же вок влейте оставшуюся 1 столовую ложку масла, выложите брокколи и обжаривайте 1,5 минуты на максимальном огне, помешивая; добавьте 2 столовые ложки воды и накройте крышкой на 1,5 минуты — пар быстро доведёт брокколи до состояния «аль денте» (ярко-зелёная, хрустящая, но не сырая).

Снимите крышку, добавьте чеснок и имбирь, обжаривайте 30 секунд на максимальном огне до яркого аромата.