Шашлык из свинины на кефирном маринаде

Нарежьте 2 луковицы крупными кольцами толщиной 5–7 мм и слегка помните руками, чтобы они выделили сок — луковый сок содержит протеазы, которые усиливают действие кефирного маринада.

Пропустите чеснок через пресс и смешайте в глубокой миске с кефиром, паприкой, хмели-сунели, кориандром и зирой до однородности.

Выложите мясо в маринад, добавьте помятый лук, посолите и поперчите по вкусу, тщательно перемешайте руками, чтобы каждый кусок был покрыт маринадом.

Накройте миску пищевой плёнкой вплотную к поверхности мяса и уберите в холодильник на 4–6 часов, оптимально — на ночь.

Достаньте мясо из холодильника за 30 минут до жарки — холодное мясо на горячих углях резко сжимается и теряет сочность.

Нанижите куски на шампуры, чередуя мясо с кольцами маринованного лука, оставляя между кусками зазор 3–5 мм для равномерного прогрева со всех сторон. Разожгите мангал и дождитесь, когда угли покроются белым пеплом и дадут ровный жар без открытого пламени — проверьте рукой: на высоте шампуров ладонь можно удержать 3–4 секунды (средний жар). Разложите шампуры на мангал, смазав решётку маслом, и жарьте 15–20 минут, поворачивая каждые 3–4 минуты на четверть оборота — мясо готово, когда внутренняя температура достигла 70 °C, а сок при надрезе прозрачный.

Снимите шампуры с мангала, накройте фольгой и дайте отдохнуть 5 минут — за это время соки равномерно распределятся внутри, и шашлык станет ещё нежнее.