Карнитас — томлёная свинина для тако с хрустящими краями и ароматом цитрусов
Ингредиенты
Приготовление
Нарежьте свинину крупными кусками 5–6 см — крупные куски сохраняют сочность при трёхчасовом томлении и легко разбираются на длинные волокна.
Выжмите сок из апельсина и одного лайма через сито — косточки и мякоть не должны попасть в форму, иначе соус будет горчить.
Нарежьте лук крупными четвертинками, чеснок раздавите плоской стороной ножа — раздавленный чеснок отдаёт аромат быстрее и равномернее нарезанного.
Разогрейте духовку до 150 °C, режим верх/низ.
Уложите мясо в жаропрочную форму с крышкой или казан, добавьте лук, чеснок, лавровый лист, кумин и орегано, залейте цитрусовым соком — посолите и поперчите щедро со всех сторон.
Накройте форму плотно крышкой или двойным слоем фольги, прижав края, и поставьте на средний уровень духовки на 180 минут при 150 °C — мясо готово, когда распадается при лёгком нажатии вилкой, а внутренняя температура достигла не менее 93 °C (при этой температуре коллаген полностью превращается в желатин).
Достаньте форму, переложите мясо на доску и сохраните всю жидкость со дна — это концентрированный бульон с вытопленным жиром и цитрусовым ароматом.
Разберите свинину на крупные волокна двумя вилками, удалив куски чистого жира, хрящи и лавровый лист — волокна должны быть неровными и рваными, не мелкими.