Судак в сливочном соусе по-французски
Ингредиенты
Приготовление
Обсушите филе судака бумажным полотенцем с обеих сторон — лишняя поверхностная влага превращается в пар при контакте с горячим маслом и препятствует образованию корочки. Посолите и поперчите по вкусу, затем обваляйте каждое филе в муке со всех сторон, стряхнув излишки.
Растопите 25 г сливочного масла в широкой сковороде на среднем огне до лёгкого пенения — это сигнал готовности масла. Выложите два филе (первая партия) и обжаривайте 3–4 минуты с каждой стороны до равномерного золотисто-янтарного цвета, переворачивая строго один раз; повторите со второй партией.
Переложите готовую рыбу на тарелку и прикройте листом фольги. Внутренняя температура готовности рыбы — 63°C; без термометра: мякоть должна быть полностью белой и легко расслаиваться вилкой на крупные пластины без розовых и полупрозрачных участков.
В ту же сковороду добавьте оставшиеся 15 г сливочного масла, убавьте огонь до среднего. Добавьте мелко нарезанный шалот и раздавленный чеснок и обжаривайте 2–3 минуты до мягкости и лёгкой прозрачности, не допуская подрумянивания — оно даст горечь в соусе.
Влейте белое вино и увеличьте огонь до сильного. Деревянной лопаткой соскребите со дна все золотисто-коричневые остатки после жарки рыбы — это деглазирование, и именно в этих остатках сконцентрирован весь вкус будущего соуса. Уваривайте вино 2–3 минуты до уменьшения объёма вдвое.
Убавьте огонь до среднего, влейте сливки и добавьте тимьян. Уваривайте соус, периодически помешивая, 4–5 минут до лёгкого загустения — соус готов, когда обволакивает обратную сторону ложки и след от пальца не затекает. Удалите веточки тимьяна.
Верните рыбу в сковороду с соусом, убавьте огонь до минимального и прогревайте ровно 1–2 минуты — только до прогрева, без кипячения. Добавьте лимонный сок, попробуйте соус на соль и кислоту, при необходимости скорректируйте и подавайте немедленно.