Утиные ножки конфи в духовке — классический французский рецепт

Натрите каждую утиную ножку крупной морской солью из расчёта 15 г на 1 кг мяса — около 21 г на всю партию. Посолите и поперчите по вкусу, затем равномерно обмажьте пряной смесью тимьяна, розмарина, чеснока, лаврового листа, можжевельника, душистого перца и цедры.

Уложите ножки в герметичный контейнер или зип-пакет кожей вниз, добавьте шалот, накройте плёнкой и уберите в холодильник на 12–24 часа — сухой посол вытягивает лишнюю влагу и создаёт поверхностный барьер, запечатывающий соки при томлении.

Достаньте ножки за 30 минут до готовки. Тщательно смойте соль и пряности холодной водой, затем обсушите каждую ножку несколькими бумажными полотенцами до полностью сухой поверхности — влажная кожа не позволит жиру создать правильную «оболочку» вокруг мяса.

Разогрейте духовку до 90°C в режиме конвекция (верх + низ + вентилятор). Растопите утиный жир в глубоком жаропрочном сотейнике или форме для запекания на плите на среднем огне до жидкого состояния.

Уложите ножки в форму кожей вниз, добавьте оставшийся чеснок и шалот. Залейте тёплым жиром так, чтобы он покрывал мясо полностью и был минимум на 2 см выше уровня ножек — незакрытые жиром участки «запекутся», а не протомятся.

Накройте форму крышкой или плотно запечатайте двойным слоем фольги и поставьте в разогретую духовку на 7–8 часов. Через 30 минут проверьте термометром температуру жира — она должна держаться в диапазоне 80–90°C; если выше, снизьте температуру духовки до 85°C.

Проверьте готовность: мясо должно свободно отходить от кости при лёгком нажатии, а термометр в самой толстой части голени показывать 85–90°C внутри. Если ножки не подаёте сразу — оставьте остывать прямо в жиру, залейте дополнительным жиром поверх и храните в холодильнике до 4 недель.