Рагу из утки с овощами

Положите утиные ноги кожей вниз в холодный казан без масла — включите средний огонь. Вытапливайте жир 8–10 минут до глубокого золотисто-янтарного цвета кожи и образования большого количества прозрачного жира на дне. Переверните и обжаривайте мясную сторону 3–4 минуты. Переложите куски на тарелку — кожа должна быть цвета хорошо поджаренного хлеба.

Слейте лишний жир из казана, оставив 2 ст. л. — этого достаточно для пассерования овощей. Выложите лук, морковь и сельдерей, жарьте на среднем огне 6–7 минут до мягкости и лёгкой золотистости. Добавьте чеснок, жарьте 30 секунд.

Добавьте томатную пасту, перемешайте с овощами и обжаривайте 1,5–2 минуты помешивая до потемнения — паста должна стать кирпично-красной. Это карамелизует сахара и убирает сырой кислый привкус.

Влейте красное вино, увеличьте огонь до сильного и выпаривайте 3–4 минуты, соскребая деревянной лопаткой всё со дна, до уменьшения объёма вдвое — алкоголь уйдёт, останется только ягодный аромат.

Добавьте консервированные томаты с соком, бульон, тимьян и лавровый лист. Перемешайте. Верните куски утки в казан кожей вверх — они должны быть наполовину погружены в соус. Посолите и поперчите соус по вкусу.

Доведите до лёгкого кипения, убавьте до минимального огня, плотно накройте крышкой и тушите 55–60 минут. Через 30 минут проверьте уровень жидкости — если выкипело более трети, добавьте 100 мл бульона или воды.

Проверьте готовность: мясо должно легко отходить от кости, внутренняя температура — 77°C. Снимите крышку, удалите тимьян и лавровый лист. Если соус жидковат — уварите на среднем огне 8–10 минут без крышки до густоты, обволакивающей ложку. Попробуйте финально — при необходимости досолите. Подавайте сразу.