Кролик в вине с розмарином

Достаньте кролика из маринада, тщательно обсушите бумажными полотенцами — маринад сохраните, он станет основой соуса. Обваляйте каждый кусок в муке, стряхнув излишки — тонкий мучной слой даст золотистую корочку и загустит соус автоматически при тушении.

Нарежьте бекон кубиком 1 см. В казане на среднем огне без масла обжарьте бекон 4–5 минут до хрустящего состояния и вытапливания жира. Выньте бекон шумовкой на тарелку, оставив жир в казане.

Добавьте в казан смесь растительного и сливочного масла (20 г) к беконному жиру. Увеличьте до сильного огня. Обжаривайте куски кролика партиями по 4–5 штук 3–4 минуты с каждой стороны до глубокого золотисто-янтарного цвета — не перегружайте казан. Переложите обжаренные куски на тарелку.

В тот же казан убавьте до среднего огня. Выложите жемчужный лук целиком и морковь кружками 5 мм, жарьте 4–5 минут до лёгкой золотистости. Добавьте оставшиеся 2 зубчика чеснока (измельчённых) и томатную пасту, обжаривайте помешивая 1,5 минуты до кирпично-красного цвета пасты.

Процедите маринад через сито прямо в казан — разыщите веточки розмарина и выбросьте их, добавьте только жидкость и можжевельник. Добавьте бульон. Увеличьте огонь до сильного, доведите до кипения и выпаривайте 5 минут — алкоголь уйдёт, объём уменьшится на треть.

Верните куски кролика и бекон в казан — мясо должно быть наполовину погружено в соус. Посолите и поперчите по вкусу. Добавьте свежие веточки розмарина (1–2 шт). Доведите до лёгкого кипения, плотно накройте крышкой, убавьте до минимального огня и тушите 50 минут. Через 25 минут переверните куски.

Тем временем на отдельной сковороде растопите оставшиеся 20 г сливочного масла на сильном огне. Обжарьте шампиньоны, нарезанные четвертинками, 4–5 минут без помешивания до золотистого цвета — мешать нельзя, иначе грибы дадут воду вместо корочки. Посолите и поперчите по вкусу. Отложите.