Суфле из кролика в духовке
Ингредиенты
Приготовление
Разогрейте духовку до 180°C, режим «верх-низ», средний уровень. Поставьте в духовку глубокий противень и налейте в него кипяток слоем 2 см — это водяная баня, которая обеспечит равномерный нежный прогрев суфле без пересыхания.
Промойте мясо кролика под холодной водой, обсушите бумажным полотенцем, срежьте все плёнки и сухожилия — они дадут жёсткие волокна в готовом суфле.
Нарежьте мясо кролика на небольшие кусочки 2–3 см и прокрутите через мясорубку дважды или пробейте в блендере до состояния однородного мясного пюре без волокон.
Разделите яйцо: желток добавьте в мясное пюре, белок перелейте в чистую сухую миску и уберите в холодильник на 5 минут — холодный белок взбивается лучше.
Добавьте в мясное пюре молоко и минимальную щепотку соли (если используете). Тщательно перемешайте до однородной гладкой массы — масса должна быть пластичной, как густая сметана.
Взбейте охлаждённый белок миксером на средней скорости до мягких пиков (2–3 минуты) — белок должен держать форму, но ещё оставаться нежным и не сухим; это обеспечит воздушность суфле.
Добавьте взбитый белок в мясную массу в 2–3 приёма, каждый раз аккуратно перемешивая лопаткой снизу вверх круговыми движениями — не мешайте активно, иначе белок осядет и суфле не поднимется. Смажьте 4 силиконовые формочки объёмом 100–120 мл сливочным маслом, заполните мясной массой на ¾ высоты — суфле поднимется при запекании. Поставьте формочки на противень с горячей водой в духовку и запекайте 30–35 минут при 180°C. Проверьте готовность: вставьте деревянную зубочистку в центр суфле — она должна выйти чистой, без следов сырого фарша; внутренняя температура готового суфле — не менее 74°C.
Достаньте формочки из духовки, дайте суфле остыть 5–7 минут прямо в формочках — оно немного осядет, это нормально. Остудите до температуры ~37°C (проверьте запястьем) и подавайте.