Куриное суфле как в детском саду
Ингредиенты
Приготовление
Разогрейте духовку до 180°C в режиме «верх+низ» (без конвекции). Поставьте в духовку глубокий противень или форму для запекания — в неё позже нальёте горячую воду для водяной бани.
Промойте куриную грудку под холодной водой, обсушите бумажным полотенцем и нарежьте на небольшие кусочки 3–4 см. Измельчите мясо в блендере или мясорубке до состояния однородного нежного фарша — никаких волокон и кусочков быть не должно.
Приготовьте соус бешамель: растопите сливочное масло (20 г) в небольшом сотейнике на слабом огне, добавьте муку (15 г) и быстро перемешайте деревянной лопаткой — смесь должна стать однородной и слегка золотистой за 1 минуту. Тонкой струйкой влейте молоко (100 мл), постоянно помешивая венчиком, и варите на слабом огне 3–4 минуты до загустения — соус должен обволакивать ложку. Снимите с огня и остудите до комнатной температуры (~10 минут).
Разделите яйца на белки и желтки в две отдельные миски — убедитесь, что в белки не попало ни капли желтка, иначе они не взобьются. Желтки добавьте в остывший соус бешамель и перемешайте до однородности.
Соедините куриный фарш с соусом бешамель и желтками, добавьте минимальную щепотку соли (~0,5 г) если используете, и тщательно перемешайте до однородной кремовой массы.
Взбейте белки миксером на средней скорости до устойчивых пиков — это займёт 3–4 минуты; правильно взбитые белки держат форму и не стекают с венчика. Это ключевой шаг: именно взбитые белки дают суфле воздушную, нежную текстуру как в детском саду.
Аккуратно введите взбитые белки в куриную массу в три приёма, каждый раз перемешивая силиконовой лопаткой снизу вверх — не круговыми движениями, иначе пена осядет и суфле получится плотным, а не воздушным. Смажьте 4 порционные формочки объёмом 150–180 мл растительным маслом (1 ч. л. на все формы) и заполните куриной массой на ¾ высоты — при запекании суфле поднимется. Поставьте формочки в горячий противень в духовке и налейте в противень горячую воду из чайника так, чтобы она доходила до середины высоты формочек — это водяная баня. Запекайте при 180°C на среднем уровне духовки 30–35 минут. Готовность проверьте деревянной зубочисткой: воткните в центр суфле — она должна выйти чистой, без сырого теста; поверхность суфле должна быть светло-золотистой и слегка упругой при лёгком нажатии. Внутренняя температура готового суфле — 74°C (если есть кулинарный термометр).
Достаньте формочки из водяной бани и дайте суфле остыть в формах 5–7 минут перед подачей.