Говяжье суфле на пару
Ингредиенты
Приготовление
Смажьте силиконовые формочки для кексов (4 шт, объём 100–120 мл каждая) сливочным маслом (5 г из общего количества). Отставьте в сторону — смазанные формочки обеспечат лёгкое извлечение готового суфле.
Смешайте говяжий фарш (300 г) с молоком (80 мл) и мукой (15 г) в миске. Добавьте оставшееся сливочное масло (10 г, мягкое, комнатной температуры) и щепотку соли. Перемешивайте вилкой или ложкой до однородной гладкой массы — 1–2 минуты.
Отделите белки от желтков двух яиц. Желтки добавьте в мясную массу и перемешайте до полного соединения.
Взбейте белки миксером или венчиком до устойчивых пиков (белая пышная пена, которая держит форму) — 2–3 минуты. Это главный секрет воздушного суфле: взбитые белки создают пористую текстуру, без них суфле будет плотным.
Аккуратно введите взбитые белки в мясную массу в два приёма: сначала треть белков — перемешайте лопаткой снизу вверх, затем оставшиеся две трети — снова снизу вверх, не круговыми движениями. Цель — сохранить воздух в белках, не «сдуть» пену.
Разложите мясную массу по подготовленным формочкам, заполняя их на ¾ объёма — суфле поднимется при готовке. Разровняйте поверхность влажной ложкой.
Налейте воду в пароварку (или кастрюлю с решёткой) — уровень воды не должен касаться дна формочек. Доведите воду до кипения на среднем огне, затем установите формочки в пароварку на верхний ярус.
Готовьте суфле на пару под крышкой 20–25 минут на среднем огне (поддерживайте активное кипение воды). Проверьте готовность: вставьте деревянную зубочистку в центр суфле — она должна выходить чистой, без следов сырого фарша. Внутренняя температура готового суфле ≥ 75°C.