Суфле из кролика с картофелем
Ингредиенты
Приготовление
Очистите картофель (150 г), нарежьте кубиками 2 см и отварите в несолёной воде 15–18 минут до полной мягкости — картофель должен легко разминаться вилкой без усилий. Слейте воду и разомните в однородное пюре, добавив молоко (80 мл) и сливочное масло (10 г); остудите до комнатной температуры.
Нарежьте мясо кролика (300 г) на небольшие кусочки, удалив все кости, хрящи и плёнки. Пропустите дважды через мясорубку с мелкой решёткой — двойной помол даёт однородный нежный фарш без волокон, который хорошо смешивается с картофелем и не нарушает воздушную текстуру суфле.
Разделите яйцо (50 г) на белок и желток в две чистые миски. Желток добавьте к картофельному пюре и перемешайте. Белок взбейте миксером до мягких устойчивых пиков (~2–3 минуты на средней скорости) — взбитый белок является ключевым элементом воздушности суфле; если пропустить этот шаг, суфле получится плотным и тяжёлым.
Смешайте фарш кролика с картофельно-желтковой массой и минимальной щепоткой соли (0,3 г) до однородности. Аккуратно введите взбитый белок лопаткой складывающими движениями снизу вверх — не перемешивайте интенсивно, чтобы сохранить пузырьки воздуха.
Смажьте 4 порционные формочки (диаметр 8–9 см, объём 200 мл) тонким слоем сливочного масла. Наполните каждую формочку массой на ¾ объёма — при запекании суфле поднимается и заполнит форму полностью.
Разогрейте духовку до 170°C, режим «верх-низ», средний уровень. Поставьте формочки в глубокий противень и налейте в противень горячую воду до половины высоты формочек — водяная баня обеспечивает равномерный мягкий нагрев и не даёт суфле пересохнуть или образовать жёсткую корочку.
Запекайте 28–30 минут при 170°C до лёгкого золотистого цвета поверхности. Готовность проверьте деревянной шпажкой: вставьте в центр суфле — шпажка должна выйти чистой, без сырого фарша (внутренняя температура 74°C). Не открывайте духовку первые 20 минут — перепад температуры осадит суфле.
Достаньте формочки из водяной бани и остудите 5 минут перед подачей. Подавайте сразу, остудив до комфортной температуры (~50–55°C), прямо в формочке или аккуратно переложив на детскую тарелку лопаткой.