Суфле из телятины с брокколи
Ингредиенты
Приготовление
Промойте телятину (200 г) под холодной проточной водой, удалите все плёнки и жилы; нарежьте на кусочки 2–3 см и отварите в кастрюле с водой на среднем огне 25–30 минут до полной готовности — мясо должно легко протыкаться вилкой, внутренняя температура готовности 75°C.
Разберите брокколи (120 г) на небольшие соцветия, промойте под холодной водой; отварите в отдельной кастрюле на среднем огне 8–10 минут до мягкости — соцветия должны легко разминаться вилкой, но не разваливаться в кашу.
Откиньте брокколи на дуршлаг и тщательно отожмите от лишней влаги руками или ложкой — это критически важный шаг: избыток влаги из брокколи сделает суфле водянистым и не позволит ему подняться.
Остудите телятину и брокколи до тёплого состояния (~40°C); измельчите телятину в блендере или пропустите через мясорубку дважды до однородного фарша без волокон, затем добавьте брокколи и взбейте вместе до однородной зелёной массы.
Разделите яйцо (50 г): желток добавьте в мясо-овощную массу вместе с молоком (40 мл) и минимальной щепоткой соли (~0,2 г), тщательно перемешайте до однородности.
Взбейте белок отдельным миксером или венчиком до устойчивых пиков (2–3 минуты) — белок должен держать форму и не стекать при наклоне миски; это создаёт воздушные пузырьки, которые делают суфле лёгким и нежным.
Аккуратно введите взбитый белок в мясо-овощную массу лопаткой движениями снизу вверх — не перемешивайте интенсивно, чтобы не осадить белок и сохранить воздушность суфле.
Смажьте формочки для суфле или силиконовые формы для маффинов сливочным маслом (5 г), наполните массой на ⅔ объёма — суфле поднимается при готовке и займёт оставшееся пространство.