Чизкейк с лимонным курдом
Ингредиенты
Приготовление
Достаньте сливочный сыр, яйца и сметану из холодильника за 1,5–2 часа до начала — все ингредиенты для начинки должны быть комнатной температуры (20–22°C). Холодный сыр даёт комки и неоднородную текстуру в готовом чизкейке.
Приготовьте лимонный курд: снимите цедру с 3 лимонов мелкой тёркой, выжмите сок (~90 мл). В небольшой кастрюле с толстым дном смешайте яйца, сахар (120 г), лимонный сок и цедру венчиком до однородности.
Поставьте кастрюлю на средний огонь и варите курд, непрерывно помешивая силиконовой лопаткой, 8–10 минут до загустения — масса должна обволакивать лопатку и оставлять чёткую полосу при проведении пальцем. Снимите с огня, добавьте 60 г сливочного масла кусочками и перемешайте до полного растворения.
Перелейте курд в чистую миску, накройте пищевой плёнкой «в контакт» (плёнка должна касаться поверхности курда) и уберите в холодильник на 30 минут — так курд загустеет и не покроется корочкой.
Разогрейте духовку до 160°C, режим верх+низ (без конвекции). Поставьте на нижний уровень глубокий противень — он нужен для водяной бани.
Измельчите печенье в блендере до мелкой крошки, смешайте с растопленным маслом (80 г) до консистенции влажного песка. Застелите дно разъёмной формы диаметром 22–24 см пергаментом, смажьте бока маслом. Плотно утрамбуйте крошку по дну стаканом с плоским дном, уберите в холодильник на 15 минут.
Взбейте сливочный сыр миксером на низкой скорости (1–2) около 2 минут до гладкости. Добавьте сахар (150 г) и перемешивайте ещё 1 минуту.
Добавляйте яйца (3 шт) по одному, каждый раз перемешивая на низкой скорости 20 секунд. Добавьте сметану и перемешайте лопаткой вручную — не взбивайте, лишний воздух вызывает трещины.