Чизкейк тыквенный со специями

Приготовьте тыквенное пюре: нарежьте очищенную тыкву кубиками 3×3 см, залейте холодной водой в кастрюле и варите на среднем огне 20–25 минут до полной мягкости — тыква должна легко протыкаться вилкой без сопротивления. Слейте воду, добавьте 30 г коричневого сахара и пробейте блендером до абсолютно гладкого пюре без волокон.

Уварите тыквенное пюре: переложите в сотейник и готовьте на среднем огне, непрерывно помешивая силиконовой лопаткой, 8–10 минут до загустения — пюре должно уменьшиться в объёме примерно на 20% и не растекаться при проведении лопаткой по дну. Дайте пюре полностью остыть до комнатной температуры.

Разогрейте духовку до 160°C, режим верх+низ (без конвекции). Поставьте на нижний уровень глубокий противень — он нужен для водяной бани.

Измельчите имбирное печенье в блендере до мелкой крошки, смешайте с 20 г коричневого сахара и растопленным маслом (80 г) до консистенции влажного тёмного песка. Застелите дно разъёмной формы диаметром 22–24 см пергаментом, смажьте бока маслом. Плотно утрамбуйте крошку по дну стаканом с плоским дном, уберите в холодильник на 15 минут.

Смешайте все специи (корицу, имбирь, мускатный орех, гвоздику) в отдельной маленькой миске — это обеспечивает равномерное распределение пряного букета по всей начинке без «горячих точек» с концентрацией одной специи.

Взбейте сливочный сыр миксером на низкой скорости (1–2) около 2 минут до гладкости. Добавьте 160 г коричневого сахара и смесь специй, перемешивайте ещё 1 минуту до полного растворения.

Добавьте остывшее тыквенное пюре (~350 г) в сырную массу, перемешайте лопаткой до однородного насыщенного оранжевого цвета. Добавляйте яйца и желтки по одному, каждый раз перемешивая на низкой скорости 20 секунд — не взбивайте, лишний воздух вызывает трещины.