Чахохбили с курицей и шампиньонами

Разогрейте казан или толстостенную кастрюлю на сильном огне без масла — сухая раскалённая поверхность нужна для обжарки курицы в собственном жире, что даёт золотистую корочку и насыщенный вкус соуса.

Выложите куски курицы кожей вниз в сухой раскалённый казан. Обжаривайте на сильном огне 4–5 минут до золотистой корочки, затем переверните и обжарьте ещё 3 минуты с другой стороны. Переложите курицу на тарелку.

Влейте растительное масло (30 мл) в тот же казан, убавьте до среднего огня. Выложите лук и обжаривайте 5–7 минут, помешивая, до мягкости и лёгкой золотистости — не торопитесь, правильно пассерованный лук даёт сладость соусу.

Добавьте шампиньоны к луку, увеличьте огонь до сильного. Обжаривайте 4–5 минут, не мешая первые 2 минуты — грибам нужен контакт с горячей поверхностью, чтобы испарить влагу и подрумяниться, а не тушиться.

Добавьте томатную пасту (30 г), перемешайте и обжаривайте 1–2 минуты до потемнения пасты — это убирает сырой кислый вкус и раскрывает умами томата. Добавьте чеснок, перемешайте.

Выложите томаты в собственном соку (400 г), раздавите крупные куски лопаткой. Добавьте хмели-сунели (8 г), посолите и поперчите по вкусу. Перемешайте всё до однородности.

Верните курицу в казан, утопите куски в соусе. Накройте крышкой, убавьте до минимального огня и тушите 25–30 минут — курица готова, когда сок при проколе ножом у кости вытекает прозрачным (внутренняя температура 74°C).