Чахохбили с курицей и белыми грибами

Нарежьте лук полукольцами толщиной 3–4 мм, свежие белые грибы — крупными кусками (4–6 частей), чеснок раздавите и мелко порубите. Надрежьте кожицу томатов крест-накрест, ошпарьте кипятком 30 секунд, снимите кожицу и нарежьте крупными кубиками.

Раскалите казан на сильном огне без масла — поверхность должна быть очень горячей. Выложите куски курицы (900 г) кожей вниз и обжаривайте 5 минут до золотистой корочки без крышки — сухая обжарка запечатывает сок и насыщает соус глубоким мясным вкусом.

Переверните курицу, обжаривайте ещё 3–4 минуты с другой стороны. Переложите курицу на тарелку — в казане останется вытопленный жир, который станет основой соуса.

Влейте растительное масло (25 мл) в тот же казан, убавьте до среднего огня. Выложите лук и обжаривайте 6–8 минут, помешивая, до мягкости и лёгкой золотистости — правильно пассерованный лук даёт сладость и глубину соусу.

Добавьте свежие белые грибы к луку, увеличьте огонь до сильного. Обжаривайте 5–6 минут, не мешая первые 2–3 минуты — грибам нужен контакт с горячей поверхностью, чтобы испарить влагу и подрумяниться, а не тушиться.

Добавьте томатную пасту (30 г) и нарубленные сушёные грибы, перемешайте и обжаривайте 2 минуты до потемнения пасты — это убирает кислый сырой привкус и раскрывает умами. Добавьте чеснок, перемешайте. Выложите нарезанные томаты (500 г), раздавите лопаткой. Влейте процеженный грибной настой (150 мл), добавьте хмели-сунели (8 г), посолите и поперчите по вкусу. Перемешайте до однородности. Верните курицу в казан, утопите куски в соусе. Накройте крышкой, убавьте до минимального огня и тушите 25–30 минут — курица готова, когда сок при проколе ножом у кости вытекает прозрачным (внутренняя температура 74°C).

Снимите крышку, попробуйте соус и при необходимости досолите. Снимите с огня, добавьте крупно нарубленную кинзу (40 г), накройте крышкой и дайте настояться 5 минут — зелень добавляется только после выключения огня, чтобы сохранить свежий аромат.