Чахохбили с курицей, грибами и грецкими орехами
Ингредиенты
Приготовление
Подсушите грецкие орехи (80 г) на сухой сковороде на среднем огне 3–4 минуты, помешивая, до лёгкого золотистого цвета и орехового аромата — подсушивание раскрывает эфирные масла и убирает горечь. Остудите и крупно порубите ножом на кусочки 4–5 мм.
Нарежьте лук полукольцами толщиной 3–4 мм, шампиньоны — четвертинками (крупные) или пополам (мелкие), чеснок раздавите и мелко порубите. Надрежьте кожицу томатов крест-накрест, ошпарьте кипятком 30 секунд, снимите кожицу и нарежьте крупными кубиками.
Раскалите казан на сильном огне без масла — поверхность должна быть очень горячей. Выложите куски курицы (900 г) кожей вниз и обжаривайте 5 минут до золотистой корочки без крышки — сухая обжарка запечатывает сок и насыщает соус глубоким мясным вкусом.
Переверните курицу, обжаривайте ещё 3–4 минуты с другой стороны. Переложите курицу на тарелку — в казане останется вытопленный жир, который станет основой соуса.
Влейте растительное масло (25 мл) в тот же казан, убавьте до среднего огня. Выложите лук и обжаривайте 6–8 минут, помешивая, до мягкости и лёгкой золотистости — правильно пассерованный лук даёт сладость и глубину соусу.
Добавьте шампиньоны к луку, увеличьте огонь до сильного. Обжаривайте 4–5 минут, не мешая первые 2 минуты — грибам нужен контакт с горячей поверхностью, чтобы испарить влагу и подрумяниться, а не тушиться.
Добавьте томатную пасту (30 г), перемешайте и обжаривайте 2 минуты до потемнения — это убирает кислый сырой привкус и раскрывает умами томата. Добавьте чеснок и острый перец (2 г), перемешайте. Выложите нарезанные томаты (500 г), раздавите лопаткой. Добавьте хмели-сунели (8 г), посолите и поперчите по вкусу. Перемешайте до однородности. Верните курицу в казан, утопите куски в соусе. Накройте крышкой, убавьте до минимального огня и тушите 20 минут. Откройте крышку, добавьте рубленые грецкие орехи (80 г), перемешайте и тушите ещё 10 минут без крышки — орехи добавляются в конце, чтобы сохранить текстуру и не дать им размякнуть в кашу. Курица готова, когда сок при проколе ножом у кости вытекает прозрачным (внутренняя температура 74°C). Снимите с огня, добавьте крупно нарубленную кинзу (40 г), накройте крышкой и дайте настояться 5 минут — зелень добавляется только после выключения огня, чтобы сохранить свежий яркий аромат.
Подавайте сразу, прямо из казана или разложив по глубоким тарелкам с соусом.