Маскарпоне и сливочный сыр чаще всего заменяют жирным творогом от 9 %, пробитым блендером до гладкости. В крем для тирамису к нему добавляют взбитые сливки 33 %, в запечённый чизкейк — сметану, в крем чиз для торта — мягкое сливочное масло. Творог предварительно отжимают, иначе крем потечёт. Готовый крем держат в холодильнике.

Чем заменить маскарпоне и сливочный сыр: таблица замен

Сначала выберите замену под задачу: крем, запечённый чизкейк или плотный крем для торта требуют разной текстуры.

Пропорции на замену 250 г маскарпоне или сливочного сыра:

Пропорции творога, сливок, сметаны и масла в этой таблице даны как ориентир для первой пробы: влажность творога разная, и добавку подбирают по густоте массы.

Как правильно подготовить творог вместо маскарпоне

Творог — основа почти всех замен, и от его подготовки зависит, будет крем гладким или зернистым. Берите жирный творог от 9 %: обезжиренный даёт более сухую, крупитчатую массу и заметную кислинку.

Порядок такой:

• откиньте творог на сито, выстеленное марлей, и дайте стечь сыворотке в холодильнике;
• пробейте его погружным блендером или дважды протрите через частое сито;
• только после этого добавляйте сливки, сметану или масло.

Если творог влажный, на сите его держат дольше, иногда несколько часов — до тех пор, пока он не перестанет оставлять мокрый след на ладони. Влажность — главная причина, по которой крем на твороге течёт и не держит слои.

Чаще всего замену портит не сам творог, а спешка: его не отжали и сразу смешали со сливками. Сыворотка выходит потом, уже в торте, и прослойка оседает. Отжатый и пробитый творог со взбитыми сливками держит слои не хуже маскарпоне, просто вкус у него свежее и кислее.

Чем заменить маскарпоне в креме для тирамису

Для тирамису нужна мягкая, воздушная и не кислая масса. Лучшая замена — отжатый пробитый творог плюс взбитые сливки 33 %. Сливки взбейте отдельно до мягких пиков, творог смешайте с сахарной пудрой, затем аккуратно вмешайте сливки лопаткой в два-три приёма, чтобы не осадить пену.

Ближе всего к оригиналу по вкусу — творожный сыр в ванночках со взбитыми сливками. Он мягче маскарпоне, поэтому сливки нужны хорошо охлаждённые и плотно взбитые, а собранный десерт должен постоять в холодильнике.

В некоторых рецептах тирамису крем делают на сырых желтках. Такой крем не рекомендуют беременным, детям, пожилым и людям с ослабленным иммунитетом. Замена творогом со сливками обходится вовсе без яиц, поэтому для этих случаев она удобнее.

tiramisu-klassicheskii

Как заменить сливочный сыр в чизкейке

В запечённом чизкейке сливочный сыр отвечает за плотность и гладкий срез. Работают три варианта: творожный сыр в ванночке, отжатый творог со сметаной и рикотта. Творог со сметаной даёт более плотную текстуру с кислинкой, рикотта — более лёгкую и зернистую, творожный сыр ближе всего к классике.

В начинку запечённого чизкейка идут сырые яйца, поэтому готовность проверяют по середине, а не по корочке: для блюд с яйцами безопасной считают температуру 71 °C в центре, её удобно проверить кулинарным термометром. Середина должна схватиться: при лёгком покачивании формы она колышется единым желе, без жидкой волны под поверхностью. Если края и верх подрумянились, а середина ещё жидкая, накройте форму фольгой и продолжайте выпекать. Помните, что бытовая духовка может заметно расходиться с выставленной температурой, и ориентируйтесь на середину, а не только на время.

В чизкейке без выпечки яйца обычно не используют, и замена работает проще: отжатый творог или творожный сыр смешивают со взбитыми сливками. Если масса получилась жиже, чем с оригинальным сыром, её стабилизируют желатином. Желатин распускают в тёплой жидкости и не кипятят: от кипения он теряет желирующую способность.

chizkeik-v-stakane-bez-vypechki

Чем заменить сливочный сыр в креме чиз для торта

Крем чиз должен держать форму на боках и между коржами, поэтому самая капризная замена — именно здесь. Творожный сыр в ванночке мягче сливочного и в чистом виде с сахарной пудрой часто течёт. Выручает сливочное масло: оно застывает в холоде и держит крем.

Порядок такой. Мягкое сливочное масло комнатной температуры взбейте с сахарной пудрой до светлой пышной массы. Затем по ложке добавляйте хорошо отжатый пробитый творог или холодный творожный сыр и перемешивайте на низкой скорости только до однородности. Готовый крем уберите в холодильник, чтобы он схватился перед обмазкой.

amerikanskii-morkovnyi-tort-s-kremom-chiz-na-slivochnom-syre

Крем чиз на замене ломается чаще от лишнего взбивания, чем от неудачного сыра. Сливочный и творожный сыр при долгой работе миксером расслаиваются и становятся жидкими, и вернуть их уже трудно. Масло взбиваем долго, а сыр или творог вмешиваем коротко и на малой скорости.

Домашний маскарпоне из сливок: как сделать

Если нужен вкус именно маскарпоне, его можно сделать дома. Понадобятся сливки 33 % и лимонный сок. Сливки нагревают на слабом огне почти до кипения, но не кипятят, добавляют лимонный сок и, помешивая, ждут, пока масса заметно загустеет. Затем её охлаждают и откидывают на сито с двумя слоями марли.

Ориентир: на 500 мл сливок 33 % берут около 1 столовой ложки лимонного сока, нагревают примерно до 85 °C, а стекает масса в холодильнике до 12 часов; выход зависит от жирности сливок и времени стекания, обычно это примерно 300–390 г сыра с 500 мл сливок.

Остывшую массу уберите в холодильник не позже чем через 2 часа после нагрева: стекать сыворотка должна уже в холоде, при температуре не выше +5 °C, под крышкой или плёнкой. Получается плотный сливочный сыр с мягким вкусом, который подходит и для тирамису, и для крема.

Частые ошибки при замене маскарпоне и сливочного сыра

Большинство неудач с заменой повторяются, и их легко избежать:

• творог не отжали — крем отдаёт сыворотку и течёт;
• взяли обезжиренный творог — масса сухая, кислая и крупитчатая;
• творог не пробили — в креме остаются крупинки;
• перевзбили сыр или творожную массу — крем расслоился;
• смешали для чизкейка холодный творог с тёплыми яйцами — появились комки;
• собрали торт и сразу подали — крему не хватило времени схватиться в холоде.

Готовый крем и десерты на твороге, сливках и сыре храните в холодильнике при температуре не выше +5 °C в закрытом контейнере. На столе их не держат дольше 2 часов, а съесть лучше за двое суток: дата на упаковке творога или сливок относится к невскрытому продукту и на готовый крем не переносится.

Частые вопросы

Можно ли заменить маскарпоне сметаной?

Чистая сметана для крема слишком жидкая и кислая, даже жирная. Её используют как добавку к отжатому творогу, в основном для запечённого чизкейка. Для тирамису лучше подходит творог со взбитыми сливками.

Чем отличается сливочный сыр от творожного сыра?

Оба мягкие и сливочные по вкусу, но сливочный сыр плотнее, а творожный сыр в ванночках мягче и влажнее. Поэтому в креме чиз творожный сыр почти всегда требует масла, а в чизкейке может работать сам по себе.

Можно ли заменить маскарпоне рикоттой в тирамису?

Можно, но крем получится менее гладким и более лёгким по вкусу. Рикотту отжимают и пробивают блендером, а затем соединяют со взбитыми сливками, как творог.

Подойдёт ли греческий йогурт вместо сливочного сыра?

Процеженный греческий йогурт подходит для лёгкого крема, но он кислее и мягче. Для плотного крема чиз и для торта с высокими слоями его не хватит: такой крем будет течь.

Можно ли сделать крем без сливок вообще?

Можно на твороге и сливочном масле — это та же схема, что и для крема чиз. Масло застывает в холодильнике и держит форму, но вкус получится плотнее и сливочнее, чем у воздушного крема на сливках.

Творог выручит, если знать его характер

Маскарпоне и сливочный сыр чаще всего заменяют жирным творогом, но каждую задачу он решает со своим напарником: сливки — для тирамису, сметана — для запечённого чизкейка, масло — для крема чиз. Главное — отжать творог, пробить его до гладкости и не перевзбить.

Если хочется именно вкуса маскарпоне, сделайте его дома из сливок 33 % и лимонного сока. А любые десерты на замене храните в холодильнике и давайте им время схватиться перед подачей.