Заменить 1 столовую ложку томатной пасты можно 3–4 ложками пассаты, 2–3 ложками томатного пюре, 1 средним тёртым помидором, 80–100 мл томатного сока или 1,5–2 ложками кетчупа. Жидкие замены уваривают до густоты, а в блюде с кетчупом уменьшают сахар и соль. Для борща лучше всего подходят пассата и свежие томаты, для подливы — пассата.
Сколько брать замены: таблица пропорций
Томатная паста — это помидоры, из которых выпарили большую часть воды. Поэтому любая замена слабее по вкусу и цвету, и её берут больше, а лишнюю жидкость уваривают.
| Замена | Вместо 1 ст. л. пасты | Лучше всего для |
|---|---|---|
| Пассата, томатное пюре | 3–4 ст. л. пассаты или 2–3 ст. л. пюре | борщ, соус, подлива |
| Свежие помидоры, тёртые | 1 средний, около 100 г | борщ, лагман, тушение |
| Томатный сок | 80–100 мл | борщ, суп |
| Консервированные томаты в соку | 5–6 ст. л. с соком | соус, рагу |
| Кетчуп | 1,5–2 ст. л. | подлива, быстрый соус |
| Лечо или аджика | 1–2 ст. л. | гуляш, азу |
Пропорции в таблице ориентировочные: они зависят от густоты конкретной пасты и замены.
Как правильно заменить томатную пасту пошагово
Порядок одинаковый почти для всех замен. Разница только в том, сколько воды придётся убрать.
- Возьмите замену по таблице и добавьте её в тот же момент, когда по рецепту идёт паста: обычно к обжаренному луку и моркови.
- Жидкие замены (сок, пассата, тёртые помидоры) уварите на сковороде на среднем огне до густоты сметаны.
- Пробуйте на соль и кислоту только после уваривания: в процессе вкус концентрируется.
- Если блюдо стало водянистым, не добавляйте муку сразу — сначала дайте ему покипеть без крышки.
Время уваривания зависит от количества и сочности томатов: для порции на сковороду это обычно около 10–15 минут, но ориентируйтесь на густоту, а не на часы.
Чем заменить томатную пасту в борще
В борще паста работает на два результата: даёт насыщенный красный цвет и мягкую кислинку. Поэтому лучшие замены здесь — те, что дают и то и другое: пассата, тёртые свежие помидоры и томатный сок.
Пассату или тёртые томаты добавляют к зажарке и тушат вместе с овощами, пока жидкость почти не уйдёт. Томатный сок тоже лучше уварить с зажаркой — так цвет будет ярче. Если времени нет, влейте его прямо в кастрюлю и варите без крышки, но учитывайте его объём: бульона нальёте чуть меньше, чтобы борщ не стал жиже задуманного.
Кетчуп в борще — запасной вариант. В нём есть сахар, уксус и специи, и вкус супа станет заметно слаще. Если другого томата нет, возьмите нижнюю границу из таблицы и не досаливайте до последней пробы.
Самая частая ошибка с заменой томатной пасты — влить сок или пассату и сразу накрыть крышкой. Вода никуда не уходит, цвет бледнеет, вкус расплывается. Замену нужно уварить отдельно или с зажаркой, и только потом соединять с бульоном.
Чем заменить томатную пасту в подливе и гуляше
Подливе нужна густота, поэтому здесь важнее всего не разбавить её. Хорошо работают пассата, уваренные консервированные томаты, а в мясных подливах — лечо или аджика, если их острота и соль уместны в блюде.
Если в вашем гуляше по рецепту идёт томатная паста, замените её пассатой и дайте подливе потушиться без крышки на последнем этапе. Кетчуп тоже подойдёт, особенно когда подлива должна быть мягкой и сладковатой, но тогда сахар из рецепта лучше убрать.
Для азу, где подлива и так насыщенная и пикантная, удобна аджика или острое лечо: они дают цвет, кислинку и перечный аромат сразу. Начинайте с 1 ложки, пробуйте и только потом добавляйте ещё, потому что такие соусы бывают очень солёными.
Чем заменить томатную пасту в соусе
В соусе для макарон или тефтелей паста задаёт концентрированный томатный вкус. Лучше всего её здесь заменят консервированные томаты в собственном соку или пассата: их уваривают до нужной густоты и получают почти тот же результат, только чуть свежее по вкусу.
Свежие помидоры в соусе тоже хороши, но им нужно больше времени на уваривание, а вкус сильно зависит от сезона: летние сочные томаты дадут яркий соус, зимние парниковые — водянистый и бледный.
Для лагмана, где подлива тушится вместе с мясом и овощами, удобнее всего тёртые свежие помидоры или пассата: они уварятся вместе с остальными овощами и не потребуют отдельной сковороды.
Томатную пасту в соусе обычно сначала обжаривают в масле — так уходит сырой, «консервный» привкус. С пассатой и тёртыми томатами тот же приём работает, просто дольше: держите их на огне, пока они не потемнеют и не загустеют, и только потом добавляйте воду или бульон.
Какие ошибки делают при замене
Ошибки повторяются от блюда к блюду, и почти все они про воду и сахар.
- Берут замену один к одному: ложка пассаты вместо ложки пасты даёт бледное и пустое по вкусу блюдо.
- Не уваривают жидкие замены и получают водянистую подливу.
- Добавляют кетчуп и сахар по рецепту одновременно — блюдо становится приторным.
- Солят до того, как добавили лечо или аджику, и пересаливают.
- Используют открытую банку пасты с плесенью, сняв верхний слой.
Последний пункт важен отдельно. Если на томатной пасте, соусе или пассате в открытой банке появилась плесень, банку выбрасывают целиком. Срезать поражённое место с запасом допустимо только у плотных и несочных продуктов, а паста и соусы к ним не относятся.
Частые вопросы
Можно ли заменить томатную пасту кетчупом?
Да, это рабочий вариант для подливы и быстрого соуса: берите 1,5–2 ложки кетчупа на ложку пасты. Кетчуп слаще и содержит уксус, поэтому сахар из рецепта уберите, а соль добавляйте только после пробы.
Чем заменить томатную пасту, если нет никаких томатов?
Цвет даст сладкая молотая паприка или натёртый запечённый красный перец, кислинку — немного лимонного сока. Вкус будет другим, но блюдо останется красным и не пресным.
Сколько свежих помидоров нужно вместо томатной пасты?
На 1 столовую ложку пасты ориентир — 1 средний помидор (около 100 г), натёртый и уваренный до густоты сметаны. Чем мясистее и спелее томаты, тем меньше их понадобится и тем быстрее они уварятся.
Можно ли использовать томатный сок вместо пасты в борще?
Можно: 80–100 мл сока на ложку пасты. Влейте его к зажарке и уварите или добавьте в кастрюлю, уменьшив количество бульона на тот же объём.
Чем пассата отличается от томатной пасты?
Пассата — это протёртые помидоры почти без уваривания, она жидкая и мягкая по вкусу. Паста уварена намного сильнее, поэтому пассаты на замену нужно в 3–4 раза больше по объёму.
Томат найдётся почти в любом шкафу
Томатная паста — не уникальный ингредиент, а просто очень густые помидоры. Значит, её заменит любой томат, который вы уварите до той же густоты: пассата, консервы в соку, свежие плоды или сок. Кетчуп, лечо и аджика тоже выручат, если сделать поправку на сахар, соль и остроту.
Запомните главное правило: замены всегда больше, чем пасты, а лишнюю воду убирают на огне, а не мукой. Тогда борщ останется ярким, подлива — густой, а соус — насыщенным.