Набрали ведро грибов, а сил перебирать, варить и жарить уже нет — знакомо каждому, кто хоть раз возвращался из леса под вечер. Возникает логичный вопрос: можно ли замораживать грибы сырыми, без всей этой возни с кастрюлями? Ответ короткий — да, но не любые и не как попало.

Часть грибов прекрасно переносит заморозку в сыром виде и после разморозки не отличается от свежих. А другая часть без предварительной варки становится горькой, водянистой или даже небезопасной. Разница — в типе гриба, и знать её важно, чтобы не испортить всю заготовку.

Разберём, какие грибы можно морозить сырыми, а какие нужно сначала отварить, как правильно их подготовить и сколько они хранятся в морозилке. Всё конкретно и по делу.

Какие грибы можно морозить сырыми

Главное правило простое: сырыми морозят плотные, «сухие» грибы без горького млечного сока. К ним относятся в первую очередь трубчатые грибы и культивированные шампиньоны с вёшенками.

• Белые грибы — эталон для заморозки, держат форму и вкус идеально.
• Подберёзовики и подосиновики — отлично морозятся сырыми, слегка темнеют при разморозке.
• Шампиньоны — магазинные можно морозить прямо целыми.
• Вёшенки — плотные, замораживаются без проблем.
• Лисички — можно сырыми, но с оговоркой (о ней ниже).
• Маслята — сырыми можно, но лучше снять липкую плёнку со шляпки.

Эти грибы содержат мало воды и не имеют горького сока, поэтому после разморозки сохраняют вкус и текстуру. Именно их морозят сырыми чаще всего.

Какие грибы сырыми морозить нельзя

А вот здесь начинается зона риска. Пластинчатые грибы с горьким млечным соком сырыми морозить не стоит — они дадут неприятную горечь, которая не уйдёт.

Грузди, волнушки и другие «млечники» перед заморозкой обязательно вымачивают и отваривают — иначе горечь испортит блюдо. Опята, хоть и не горчат, относятся к условно-съедобным, и их безопаснее предварительно отварить 15-20 минут.

Если сомневаетесь в грибе — отварите его перед заморозкой, это универсальное безопасное решение. Варка убирает возможную горечь, уничтожает часть вредных веществ у условно-съедобных грибов и экономит место в морозилке (отваренные грибы уменьшаются в объёме). Единственный минус — вы теряете часть того «свежего» грибного аромата, который так ценен у белых. Поэтому благородные трубчатые морозьте сырыми, а всё, в чём не уверены, — только после варки.

Как правильно подготовить грибы к заморозке

Подготовка решает половину дела. Мокрые, плохо очищенные грибы смёрзнутся в ледяной ком и потеряют вкус.

1. Переберите грибы, отбраковав червивые, дряблые и подозрительные.
2. Очистите от лесного мусора, хвои и земли сухой щёткой или ножом.
3. Крупные грибы нарежьте, мелкие оставьте целыми.
4. По возможности НЕ мойте — грибы впитывают воду как губка. Если сильно грязные, быстро сполосните и тщательно обсушите.
5. Разложите грибы в один слой на доске или подносе и подморозьте 2-3 часа.
6. Пересыпьте подмороженные грибы в пакет или контейнер и уберите в морозилку окончательно.

Предварительная заморозка в один слой — ключевой приём. Так грибы не слипнутся в монолит, и зимой вы сможете доставать ровно столько, сколько нужно.

Сколько хранятся замороженные грибы

Срок хранения зависит от того, сырыми или отваренными вы их заморозили, и от температуры морозилки.

Сырые грибы, как ни странно, хранятся дольше отваренных — в них не запущены процессы, которые идут после термообработки. Главное условие для долгого хранения — стабильные -18 °C без разморозок.

Никогда не замораживайте грибы повторно. После разморозки грибы — идеальная среда для бактерий, а повторная заморозка и оттаивание делают их по-настоящему опасными. Поэтому и нужна порционная фасовка: достали пакет ровно на одно блюдо, использовали весь. Если разморозили больше, чем нужно, остаток отправьте не обратно в морозилку, а на сковороду — приготовьте и съешьте в течение суток.

Как размораживать и готовить

Мороженые грибы в большинстве блюд вообще не нужно размораживать — это ещё один плюс заготовки. Их кидают в суп, на сковороду или в рагу прямо из морозилки.

• В суп и рагу — закладывайте замороженными, они разойдутся в процессе варки.
• На жарку — сразу на горячую сковороду, лишняя влага выпарится.
• Для начинки — разморозьте в холодильнике и слегка отожмите лишнюю воду.

Если разморозка всё же нужна, делайте её в холодильнике, а не при комнатной температуре — так безопаснее. И помните, что размороженные сырые грибы, как и свежие, требуют полноценной готовки.

Грибы жареные с луком и сметаной на сковороде

Жареная картошка с луком и грибами

Частые ошибки при заморозке грибов

Заморозка грибов проста, но пара промахов сводит усилия на нет:

• Мытьё перед сырой заморозкой. Грибы впитывают воду, становятся водянистыми и ломкими.
• Заморозка млечников сырыми. Грузди и волнушки без варки дадут горечь.
• Один большой пакет. Смёрзнутся в ком, не отделишь порцию — фасуйте порционно.
• Повторная заморозка. Опасно для здоровья, грибы становятся рассадником бактерий.
• Старые дряблые грибы. После разморозки станут ещё хуже — морозьте только свежие.

Частые вопросы (FAQ)

Какие грибы можно замораживать сырыми?

Плотные трубчатые грибы без горького сока: белые, подберёзовики, подосиновики, а также шампиньоны и вёшенки. Они хорошо держат форму и вкус после разморозки. Млечники (грузди, волнушки) сырыми морозить нельзя.

Нужно ли мыть грибы перед заморозкой?

По возможности нет — грибы впитывают воду и становятся водянистыми. Лучше очистить их сухой щёткой или ножом. Если грибы очень грязные, быстро сполосните и тщательно обсушите перед заморозкой.

Сколько хранятся сырые замороженные грибы?

При стабильных -18 °C сырые грибы хранятся до 12 месяцев — дольше, чем отваренные или жареные. Главное условие — не допускать разморозок и колебаний температуры в морозилке.

Можно ли размораживать и снова замораживать грибы?

Нет, повторная заморозка опасна: размороженные грибы быстро становятся средой для бактерий. Поэтому грибы фасуют порционно, а размороженный излишек готовят и съедают в течение суток.

Надо ли размораживать грибы перед готовкой?

В большинстве случаев нет. В суп, рагу или на сковороду грибы кладут прямо из морозилки. Размораживать в холодильнике стоит только для начинок, где нужно отжать лишнюю влагу.

Коротко о правилах заморозки

Морозить грибы сырыми можно — но с умом. Плотные благородные грибы вроде белых и подберёзовиков отправляйте в морозилку без варки, они сохранят свежий аромат лучше всего. А всё, что горчит или вызывает сомнения, — грузди, волнушки, опята, лисички — сначала отварите.

Держите три вещи в голове: не мойте грибы без нужды, фасуйте порционно и никогда не замораживайте повторно. С этими правилами полное ведро осеннего леса спокойно доживёт до весны и превратится в ароматный суп или жаркое тогда, когда захочется.