Пересоленный плов или рис исправляют разбавлением: смешайте его с отварным рисом без соли в пропорции от 1:1 — так соли на порцию станет вдвое меньше. Если пересолен зирвак до закладки риса, отчерпайте часть бульона и долейте кипяток. Картофель соль не вытягивает, а сахар и кислота лишь смягчают ощущение солёности.

Что делать, если пересолил плов: таблица по стадиям

Главное, что нужно понять: рис впитывает воду вместе с растворённой в ней солью. Пока соль в бульоне — её можно убрать вместе с бульоном. Когда она ушла в зёрна — остаётся только разбавлять.

Чем раньше вы заметили пересол, тем проще исправить. Поэтому пробуйте зирвак до того, как закладываете рис: это последний момент, когда соль ещё целиком в жидкости.

Как правильно исправить пересоленный зирвак

Зирвак — основа плова: мясо, лук и морковь, которые тушат в масле, а потом заливают водой. Если соль оказалась лишней именно здесь, вам повезло: рис ещё не в казане.

Порядок действий пошагово:

• снимите казан с сильного огня, чтобы бульон не выкипал, пока вы решаете;
• отчерпайте половником часть бульона в отдельную миску;
• долейте столько же кипятка — именно кипятка, чтобы не сбить кипение и не испортить мясо перепадом;
• дайте покипеть несколько минут и попробуйте снова;
• при необходимости повторите.

Отчерпанный бульон не выливайте сразу: если после разбавления вкус станет пресным, его можно вернуть по ложке.

Второй вариант — увеличить сам зирвак. Обжарьте отдельно ещё немного моркови и лука без соли и добавьте в казан. Морковь даёт сладость, которая смягчает солёность, а объём овощей разбавляет соль. Правда, если вы добавили овощей, жидкости под рис станет больше — учитывайте это при закладке.

uzbekskii-plov-iz-baraniny-v-kazane

Солёность зирвака обманчива: рис потом заберёт часть соли, поэтому бульон перед закладкой обычно делают чуть солонее, чем суп. Но «чуть солонее» и «невозможно есть» — разные вещи. Если ложку бульона хочется запить водой, разбавляйте, не надейтесь, что рис всё вытянет.

Рис уже заложен: как спасти плов, если пересолил

Здесь вариантов меньше. Вода уходит в рис вместе с солью, и заменить её уже не получится. Доливать воду сверх нормы, чтобы «размыть» соль, не стоит: зёрна разварятся, а солёность почти не изменится, потому что рис впитает всё, что налили.

Правильный ход — довести плов до конца как обычно, не трогая пропорций, а параллельно поставить вариться порцию риса без соли. Её смешаете с готовым пловом. Если рис для плова длиннозёрный, берите на 1 часть риса 2 части воды по объёму, если басмати — 1,5–2 части воды; точнее всего пропорция указана на упаковке.

Совет с мясом тоже работает: можно отварить или обжарить без соли немного мяса того же вида и добавить к готовому плову. Но это дольше и дороже, чем рис.

ris-rassypchatyi

Готовый плов пересолен: сколько риса добавить

Сила способа — в простой арифметике. Если смешать пересоленный плов с таким же объёмом несолёного риса, соли в каждой ложке станет примерно вдвое меньше. При пропорции 1:2 (одна часть плова на две части риса) — примерно втрое.

Как правильно смешивать:

• несолёный рис должен быть горячим и рассыпчатым, как и плов;
• перемешивайте в казане аккуратно, снизу вверх, чтобы не раздавить зёрна;
• добавьте немного масла или жира из казана — несолёный рис без него будет суше остального плова;
• накройте крышкой на 5-10 минут на самом слабом огне, чтобы рис пропитался ароматом.

Если пересол лёгкий, начните с меньшей доли риса и пробуйте: так вкус плова размоется меньше.

Тот же приём годится для плова с курицей. Куриный плов обычно готовят быстрее, и запас несолёного риса удобно сварить заранее, пока доходит основное блюдо.

sochnyi-plov-s-kuritsei-na-plite

Пересолил отварной рис: что делать с гарниром

С простым рисом без мяса и овощей есть ещё один способ — промыть. Откиньте рис на дуршлаг и пролейте его горячей кипячёной водой из чайника. Смывается соль с поверхности зёрен, а то, что ушло внутрь, остаётся. Поэтому способ помогает при лёгком пересоле.

Минус промывки — рис становится влажнее и теряет часть вкуса. Поэтому после неё дайте ему постоять под крышкой несколько минут на слабом огне, чтобы ушла лишняя вода.

Если рис пересолен сильно, лучше смешать его с несолёным, как плов. Или используйте его как часть блюда, где других ингредиентов много и они не солёные: в салат с овощами, в начинку к перцам, если фарш солите по минимуму.

Чем подать пересоленный плов, чтобы смягчить вкус

При лёгком пересоле можно вообще ничего не делать с самим пловом, а поставить рядом то, что уравновесит соль.

Классический узбекский салат к плову из помидоров и лука в этот раз не солите вовсе. Сок помидоров и острота лука сами дадут ему вкус, а плов поделится солью.

Частые ошибки и мифы

Картофель «вытягивает соль». Это самый живучий миф. Сырой картофель в бульоне впитывает жидкость, а вместе с ней и соль — но примерно в той же концентрации, что в бульоне. Солёность оставшейся жидкости почти не меняется. Что работает вместо картофеля: заменить часть солёной жидкости чистой водой, пока риса в казане нет, или разбавить готовое блюдо несолёным рисом.

Сахар или лимонный сок «убирают» соль. Нет, они только меняют восприятие вкуса: при лёгком пересоле капля кислоты или щепотка сахара могут сделать вкус ровнее, но соли в блюде меньше не станет. При сильном пересоле разбавление незаменимо.

Долить воды в плов, когда рис уже заложен. Ошибка: рис впитает всю воду и разварится, а солёность почти не изменится. На этой стадии воду не доливают сверх нормы — готовят отдельную порцию несолёного риса.

Солить «по памяти». Соль разная: крупная каменная и мелкая «Экстра» дают разную солёность на ту же ложку. Солите понемногу и пробуйте.

Когда разбираем ошибки читателей с пловом, пересол почти всегда случается в одном месте: соль кладут сразу всю, «как в прошлый раз», а соль другая или зирвака меньше. Солите в два захода — часть на мясо, остальное после пробы бульона, — и исправлять ничего не придётся.

Если исправляете вчерашний плов

Бывает, что пересол заметили уже на следующий день. Разбавлять можно и вчерашний плов, но помните о правилах хранения риса. Плов и варёный рис храните в холодильнике при температуре не выше +5 °C не дольше суток и разогревайте не больше одного раза.

Смешать вчерашний плов со свежим рисом и прогреть — это и есть его разогрев. Прогревайте до пара по всему объёму, съешьте сразу и не убирайте остатки обратно в холодильник. Поэтому разогревайте ровно столько, сколько съедите за один раз.

Свежий несолёный рис, который сварили впрок для разбавления, тоже охлаждайте как можно быстрее, лучше в течение часа, и уберите в холодильник не позже чем через 2 часа после варки.

Частые вопросы

Можно ли спасти пересоленный плов картошкой?

Нет, картофель впитывает солёную жидкость, но солёность оставшегося бульона почти не меняет. Надёжнее отчерпать часть бульона и долить кипяток, а готовый плов смешать с несолёным рисом.

Сколько риса добавить в пересоленный плов?

Начните с пропорции 1:1 — соли в порции станет примерно вдвое меньше. При сильном пересоле берите две части несолёного риса на одну часть плова.

Что делать, если пересолил рис для суши или гарнира?

Гарнир при лёгком пересоле можно промыть горячей кипячёной водой. Для суши промывка не подходит: смывается и заправка, и крахмал, который держит форму, — тут лучше сварить новую порцию.

Почему плов получился солёным, хотя бульон был нормальным?

Чаще всего бульона в казане было больше, чем обычно, или риса меньше: на пробу он тот же, но соли в нём больше, и вся она уходит в рис. Ещё одна причина — солёные специи или готовые смеси для плова, где уже есть соль.

Можно ли добавить в пересоленный плов воды?

Только на стадии зирвака, до закладки риса, и в обмен на отчерпанный бульон. Когда рис уже в казане, лишняя вода разварит зёрна, а солёность почти не снизит.

Соль в плове: чем раньше, тем проще

Пересол плова исправим почти всегда, но способ зависит от стадии. Пока риса нет — меняйте солёный бульон на кипяток. Когда рис готов — разбавляйте несолёным рисом того же сорта и подавайте с катыком и несолёным салатом.

Чтобы исправлять не пришлось, солите в два захода и пробуйте зирвак перед закладкой риса. А если пересол заметили на следующий день, разбавляйте и разогревайте только ту часть, которую съедите сразу.