← Среднеазиатская кухня
Золотистый рис с насыщенным мясным ароматом, нежные кусочки баранины с привкусом зиры и барбариса, сладковатая морковь, тающая на языке — настоящий плов из казана — это не просто блюдо, это ритуал. Баранина выбрана не случайно: именно её жирный навар формирует «зирвак» — душу плова, которая пропитывает каждое зёрнышко риса так, как никакой другой вид мяса. Блюдо идеально для семейного обеда, праздника или воскресного стола — плов не требует постоянного внимания и кормит 6 человек за раз. Казан с толстым дном даёт равномерный нагрев и позволяет рису дойти до идеальной рассыпчатости без переваривания.
Время: 50 мин · Порций: 6 · 578 ккал на порцию
Ингредиенты
- 800 г баранина
- 500 г Рис девзира или длиннозёрный пропаренный
- 400 г морковь
- 200 г лук репчатый
- 40 г чеснок
- 100 мл масло подсолнечное
- 5 г кумин молотый (зира)
- 10 г Барбарис сушёный
- 3 г куркума
- 800 мл вода горячая
Пошаговый рецепт
- Нарежьте баранину кусками 4–5 см, морковь — соломкой 5–6 мм толщиной и 5–6 см длиной, лук — полукольцами 3–4 мм. Замочите рис в горячей (60°C) подсоленной воде на 20–30 минут, затем промойте до прозрачной воды.
- Разогрейте казан на сильном огне 2–3 минуты. Влейте масло и прогрейте до лёгкого дымка (180–190°C) — это займёт 2–3 минуты.
- Обжарьте лук до тёмно-золотистого, почти коричневого цвета — 8–10 минут на сильном огне, постоянно помешивая. Именно цвет лука определяет итоговый цвет плова: чем темнее лук, тем красивее рис.
- Добавьте баранину к луку и обжаривайте 10–12 минут на сильном огне, не мешая первые 3 минуты, — дайте мясу схватиться и образовать корочку. Внутренняя температура готовности баранины — 72°C.
- Выложите морковную соломку поверх мяса — не перемешивайте 2–3 минуты, дайте моркови слегка осесть. Затем перемешайте и готовьте ещё 8–10 минут до мягкости моркови и золотистого цвета.
- Всыпьте зиру (растерев пальцами для раскрытия аромата), барбарис и куркуму. Посолите и поперчите по вкусу — зирвак должен быть чуть пересолён, поскольку рис возьмёт соль. Влейте горячую воду и доведите до кипения.
- Вложите в центр зирвака целую нечищеную головку чеснока. Томите зирвак на среднем огне 15 минут — бульон должен стать прозрачно-золотистым.
- Равномерно засыпьте промытый рис поверх зирвака — не перемешивая. Шумовкой осторожно разровняйте рис так, чтобы он был покрыт бульоном на 1,5–2 см. Если бульона мало — добавьте горячей воды по краю казана.
- Варите рис на среднем огне без крышки до полного впитывания жидкости — около 12–15 минут. Когда поверхность станет сухой с небольшими «лунками», соберите рис горкой деревянной лопаткой.
- Сделайте в горке риса несколько глубоких проколов до дна ручкой ложки для выхода пара. Накройте казан плотной крышкой (или тарелкой + крышкой) и убавьте огонь до минимума. Томите 20–25 минут — не поднимайте крышку.
- Дайте плову постоять ещё 5–10 минут с выключенным огнём. Перемешайте снизу вверх, выложите на большое блюдо — ляган. Украсьте головкой чеснока по центру.