Карнитас — национальная гордость мексиканской кухни и, пожалуй, самая вкусная начинка для тако в мире: свиная лопатка томится три часа в духовке с апельсиновым и лаймовым соком, кумином и орегано, пока не начнёт распадаться на нежнейшие волокна от одного прикосновения вилки. Но магия карнитас — в финале: разобранное мясо обжаривается на раскалённой сковороде в собственном вытопленном жире до золотистых хрустящих краёв, которые контрастируют с тающей серединой.
Время: 30 мин · Порций: 4 · 570 ккал на порцию
Ингредиенты
- 800 г г свинина
- 200 г г апельсин
- 60 г г лайм
- 150 г г лук репчатый
- 15 г г чеснок
- 5 г г кумин молотый (зира)
- 3 г г орегано сушеный
- 2 шт шт лавровый лист
- 15 мл мл масло подсолнечное
Пошаговый рецепт
- Нарежьте свинину крупными кусками 5–6 см — крупные куски сохраняют сочность при трёхчасовом томлении и легко разбираются на длинные волокна.
- Выжмите сок из апельсина и одного лайма через сито — косточки и мякоть не должны попасть в форму, иначе соус будет горчить.
- Нарежьте лук крупными четвертинками, чеснок раздавите плоской стороной ножа — раздавленный чеснок отдаёт аромат быстрее и равномернее нарезанного.
- Разогрейте духовку до 150 °C, режим верх/низ.
- Уложите мясо в жаропрочную форму с крышкой или казан, добавьте лук, чеснок, лавровый лист, кумин и орегано, залейте цитрусовым соком — посолите и поперчите щедро со всех сторон.
- Накройте форму плотно крышкой или двойным слоем фольги, прижав края, и поставьте на средний уровень духовки на 180 минут при 150 °C — мясо готово, когда распадается при лёгком нажатии вилкой, а внутренняя температура достигла не менее 93 °C (при этой температуре коллаген полностью превращается в желатин).
- Достаньте форму, переложите мясо на доску и сохраните всю жидкость со дна — это концентрированный бульон с вытопленным жиром и цитрусовым ароматом.
- Разберите свинину на крупные волокна двумя вилками, удалив куски чистого жира, хрящи и лавровый лист — волокна должны быть неровными и рваными, не мелкими.