Манду — это корейская душа в тонком тесте: хрустящая золотистая корочка снизу скрывает нежную, ароматную начинку из свинины, тофу и кимчи, пропитанную кунжутным маслом и имбирём — каждый укус это контраст текстур и взрыв умами-вкуса. Это блюдо стоит приготовить, если вы хотите познакомиться с настоящей корейской домашней кухней — техника «сначала пар, потом жарка» (метод потстикер) даёт одновременно сочную начинку и хрустящее тесто, что невозможно при обычной варке. Классические корейские пельмени манду идеально подходят для праздничного стола, шумного ужина с друзьями или заготовки в морозилку на несколько недель вперёд. Комбинированный способ готовки — пар под крышкой плюс финальная обжарка — это аутентичный корейский метод, который гарантирует идеальный результат без специального оборудования.
Время: 55 мин · Порций: 4 · 636 ккал на порцию
Ингредиенты
- 300 г мука пшеничная
- 150 мл вода
- 10 мл кунжутное масло
- 350 г свинина
- 150 г Тофу твёрдый
- 100 г Кимчи
- 40 г зеленый лук
- 9 г чеснок
- 8 г имбирь свежий
- 20 мл соевый соус
- 15 мл кунжутное масло
- 10 г кукурузный крахмал
- 30 мл масло подсолнечное
Пошаговый рецепт
- Просейте муку в глубокую миску и влейте кипяток (95–100°C) тонкой струйкой, одновременно помешивая палочками или вилкой — горячая вода частично заваривает муку, делая тесто мягким, эластичным и не рвущимся при лепке. Добавьте кунжутное масло и замесите тесто руками 5–7 минут до гладкой консистенции.
- Заверните тесто в плёнку и оставьте отдыхать при комнатной температуре на 20 минут — клейковина расслабится, тесто станет послушным и не будет сжиматься при раскатке.
- Отожмите тофу от лишней влаги: заверните в бумажное полотенце и прижмите разделочной доской на 10 минут. Затем раскрошите руками до мелкой крошки.
- Пропустите свинину через мясорубку со средней решёткой (5 мм). Мелко нарежьте кимчи (3–5 мм), зелёный лук кольцами 3 мм, чеснок пропустите через пресс, имбирь натрите на мелкой тёрке.
- Смешайте фарш, тофу, кимчи, зелёный лук, чеснок, имбирь, соевый соус, кунжутное масло и крахмал. Посолите и поперчите по вкусу — крахмал связывает начинку и удерживает сок внутри при готовке. Уберите начинку в холодильник на 10 минут.
- Разделите отдохнувшее тесто на 4 части. Раскатайте каждую часть в пласт толщиной 2 мм и вырежьте кружки диаметром 8–9 см стаканом или формой.
- Выложите на каждый кружок 20–25 г начинки (неполная столовая ложка) в центр. Сложите кружок пополам и плотно защипните края, формируя полукруг — затем сделайте 5–7 декоративных складок-плиссе по верхнему краю, скрепляя их пальцами. Готовые манду выкладывайте на присыпанную мукой доску.
- Разогрейте растительное масло в сковороде с крышкой на среднем огне. Выложите манду плоской стороной вниз в один слой (10–12 штук), обжаривайте 2–3 минуты до золотистой корочки снизу.
- Влейте 80 мл воды в сковороду — осторожно, масло будет брызгать — немедленно накройте крышкой. Готовьте на среднем огне 7–8 минут под крышкой до полного испарения воды: пар проварит начинку до внутренней температуры 75°C. Снимите крышку и дайте манду дожариться ещё 1–2 минуты до хрустящей корочки снизу.
- Выложите манду хрустящей стороной вверх на тарелку. Посыпьте кунжутом (если используете) и подавайте немедленно с соусом для макания. ---