Крупные куски свиной шеи, вымоченные в ароматном кефирном маринаде с хмели-сунели, кориандром и зирой, обжаренные на раскалённых углях до золотистой корочки с лёгким дымком — это тот самый шашлык, ради которого разжигают мангал. Кефир — настоящий секрет нежности: молочная кислота мягко расщепляет белковые волокна, делая даже плотную свинину тающей, при этом маринад не перебивает натуральный мясной вкус, а деликатно подчёркивает его.
Время: 40 мин · Порций: 4 · 510 ккал на порцию
Ингредиенты
- 800 г г Свинина (шея)
- 250 мл мл кефир 2,5%
- 300 г г лук репчатый
- 12 г г чеснок
- 5 г г паприка сладкая молотая
- 5 г г хмели-сунели
- 3 г г кориандр молотый
- 3 г г Зира (кумин) молотая
- 15 г г масло подсолнечное
Пошаговый рецепт
- Нарежьте свинину кубиками 4–5 см — крупные куски сохраняют сочность на углях значительно лучше мелких.
- Нарежьте 2 луковицы крупными кольцами толщиной 5–7 мм и слегка помните руками, чтобы они выделили сок — луковый сок содержит протеазы, которые усиливают действие кефирного маринада.
- Пропустите чеснок через пресс и смешайте в глубокой миске с кефиром, паприкой, хмели-сунели, кориандром и зирой до однородности.
- Выложите мясо в маринад, добавьте помятый лук, посолите и поперчите по вкусу, тщательно перемешайте руками, чтобы каждый кусок был покрыт маринадом.
- Накройте миску пищевой плёнкой вплотную к поверхности мяса и уберите в холодильник на 4–6 часов, оптимально — на ночь.
- Достаньте мясо из холодильника за 30 минут до жарки — холодное мясо на горячих углях резко сжимается и теряет сочность.
- Нанижите куски на шампуры, чередуя мясо с кольцами маринованного лука, оставляя между кусками зазор 3–5 мм для равномерного прогрева со всех сторон. Разожгите мангал и дождитесь, когда угли покроются белым пеплом и дадут ровный жар без открытого пламени — проверьте рукой: на высоте шампуров ладонь можно удержать 3–4 секунды (средний жар). Разложите шампуры на мангал, смазав решётку маслом, и жарьте 15–20 минут, поворачивая каждые 3–4 минуты на четверть оборота — мясо готово, когда внутренняя температура достигла 70 °C, а сок при надрезе прозрачный.
- Снимите шампуры с мангала, накройте фольгой и дайте отдохнуть 5 минут — за это время соки равномерно распределятся внутри, и шашлык станет ещё нежнее.