Крупные куски говядины, томлённые до состояния «тает во рту» в густом, бархатистом соусе из красного бургундского вина с жемчужным луком-шалот, золотистыми шампиньонами и кусочками дымного бекона — бёф бургиньон не зря считается жемчужиной французской кухни и визитной карточкой региона Бургундия. Это блюдо доказывает великий принцип французской гастрономии: из простых, бюджетных ингредиентов (лопатка, вино, лук, грибы) можно создать шедевр ресторанного уровня — нужны лишь время и правильная техника. Говядина по-бургундски идеально для воскресного семейного обеда, романтического ужина, праздничного стола или когда хочется произвести впечатление блюдом, которое выглядит и пахнет на миллион, а стоит как обычное рагу.
Время: 60 мин · Порций: 4 · 580 ккал на порцию
Ингредиенты
- 800 г г чиабатта (или белый батон)
- 500 мл мл чиабатта (или белый батон)
- 150 г г бекон
- 200 г г шампиньоны
- 200 г г лук-шалот
- 150 г г морковь
- 100 г г лук репчатый
- 30 г г томатная паста
- 20 г г мука пшеничная
- 15 г г чеснок
- 30 мл мл масло подсолнечное
- 250 мл мл бульон говяжий
- 1 пучок пучок тимьян свежий
Пошаговый рецепт
- Разогрейте духовку до 160 °C, режим «верх-низ» — пока вы готовите на плите, духовка полностью прогреется.
- Нарежьте говяжью лопатку кубиками ~5×5 см (крупная нарезка для тушения — мелкие кусочки развалятся за 2,5 часа), промокните каждый кусок бумажным полотенцем насухо — влага на поверхности не даст образоваться корочке.
- Нарежьте бекон поперёк брусочками ~1 см шириной, морковь — крупными кружочками (~1 см), репчатый лук — крупным кубиком (~2 см), чеснок — мелким кубиком; шампиньоны разрежьте пополам (мелкие оставьте целиком); лук-шалот очистите, но оставьте целым.
- Обжарьте бекон в жаропрочной кастрюле (утятнице) или глубоком сотейнике с крышкой на среднем огне 5 минут до хруста и вытапливания жира — переложите на тарелку, жир оставьте в кастрюле.
- Увеличьте огонь до сильного, выложите говядину порциями (по 6–8 кусков за раз, не больше — сковорода не должна быть перегружена) и обжарьте по 2 минуты с каждой стороны до тёмно-коричневой корочки — НЕ двигайте мясо первые 2 минуты, дайте корочке «схватиться»; переложите на тарелку к бекону.
- В той же кастрюле на среднем огне обжарьте репчатый лук и морковь 3–4 минуты до лёгкого золотистого цвета, добавьте чеснок и томатную пасту, перемешайте и прогрейте 1 минуту — томатная паста карамелизируется и углубляет цвет соуса.
- Всыпьте муку, перемешайте и прогрейте 1 минуту — мука обволакивает овощи и при контакте с жидкостью загустит соус естественным образом (этот приём называется «сингер»).
- Влейте всё вино разом, увеличьте огонь до сильного и доведите до кипения, деревянной лопаткой соскребите все коричневые кусочки со дна кастрюли — это карамелизированный мясной сок (фон), который даст соусу невероятную глубину вкуса; кипятите 3–4 минуты, чтобы выпарить алкоголь.