Булгур среднего помола варят 15-20 минут в пропорции 1 часть крупы на 2 части воды по объёму, после закипания на слабом огне под крышкой. Мелкий помол не варят вовсе — заливают кипятком и оставляют под крышкой на 20-30 минут. Готовую крупу дают постоять 5-10 минут.

Таблица: пропорции и время по помолам

Булгур — пропаренная, подсушенная и дроблёная пшеница. Термообработку он уже прошёл на производстве, поэтому времени ему нужно меньше, чем сырым крупам.

Пропорции и время — ориентир для крупы средней свежести; конкретные цифры зависят от помола и производителя, проверяйте рекомендации на упаковке.

Единицы здесь объёмные: одна и та же мерная чашка для крупы и для воды. Так считать проще всего, и ошибиться почти невозможно.

Плов с бараниной классический

Как правильно варить булгур пошагово

Базовая схема простая и почти не требует внимания.

• Отмерьте крупу и воду в пропорции 1:2 по объёму.
• Промывать булгур не нужно: он уже обработан, а промывка смывает часть крахмала и мешает рассыпчатости.
• Доведите воду до кипения, посолите — ориентир около 5 г соли на 500 мл воды.
• Всыпьте крупу, перемешайте один раз и дождитесь повторного закипания.
• Убавьте огонь до минимума, накройте крышкой и варите 15-20 минут, не перемешивая.
• Снимите с огня и оставьте под крышкой ещё на 5-10 минут — крупа дойдёт паром.
• Разрыхлите вилкой перед подачей.

Крышку в процессе не открывайте: с паром уходит вода, на которую вы рассчитывали в пропорции. Перемешивание тоже лишнее — оно разбивает зёрна и делает кашу вязкой.

Самая частая правка, которую мы вносим в присланные читателями рецепты булгура, — убираем промывание. С рисом это привычка полезная, с булгуром вредная: крупа набирает воду ещё до кастрюли, и пропорция сбивается. Если хочется убрать пыль от дробления, достаточно быстро сполоснуть крупу в сите и сразу дать воде стечь.

Способ без варки: запаривание кипятком

Мелкий булгур варить не нужно вообще, а средний прекрасно доходит на запаривании. Способ удобен, когда плита занята или вы готовите салат.

Как это делается:

• Насыпьте крупу в миску или термос.
• Залейте крутым кипятком: мелкий помол — 1,5 объёма, средний — 2 объёма.
• Посолите, накройте крышкой или затяните плёнкой.
• Оставьте на 20-30 минут для мелкого помола и на 30-40 минут для среднего.
• Слейте лишнюю воду, если она осталась, и разрыхлите вилкой.

Для табуле мелкий булгур иногда заливают не кипятком, а холодной водой или лимонным соком с водой на час-полтора. Крупа получается плотнее и заметно более «зубастой» — именно такой она и нужна в этом салате.

Овощное рагу (кабачок, морковь, картофель, цветная капуста)

Как получить рассыпчатый булгур

Разница между кашей и рассыпчатым гарниром — в нескольких мелочах.

• Обжарьте крупу до варки. Столовая ложка масла, 2-3 минуты на среднем огне до орехового аромата — зёрна покроются жиром и не слипнутся.
• Не превышайте пропорцию. Больше воды — больше вязкости; при сомнениях лучше взять чуть меньше и добавить кипятка в конце.
• Не перемешивайте во время варки. Каждое движение ложкой разрушает зерно.
• Держите слабый огонь. Бурное кипение выбрасывает крупу к стенкам и разваривает верхний слой.
• Дайте настояться. Пять-десять минут под крышкой после плиты — обязательный шаг, а не рекомендация.
• Разрыхляйте вилкой, а не ложкой. Вилка разделяет зёрна, ложка их сминает.

Если булгур всё же вышел водянистым, снимите крышку и подержите кастрюлю на слабом огне пару минут — лишняя влага уйдёт. Обратная ситуация решается парой ложек кипятка и десятью минутами под крышкой.

Обжарка крупы перед варкой работает не только на рассыпчатость, но и на вкус: булгур раскрывается ореховой нотой, которой в простой варке нет. Держите сковороду на среднем огне и не ждите дымления — дымление это не признак готовой сковороды, а начало разложения жира. Для этой обжарки подойдёт рафинированное масло или сливочное, добавленное в самом конце.

grechka-s-gribami

От чего зависит время варки

Цифры из таблицы — рамка, внутри которой возможен разброс.

• Помол. Главный фактор: разница между №1 и №4 — примерно вдвое по времени.
• Свежесть крупы. Долго лежавший булгур суше и требует чуть больше воды и времени.
• Посуда. В кастрюле с толстым дном крупа доходит равномернее; в тонкой пригорает снизу и остаётся сырой сверху.
• Соль и кислота. Лимонный сок и томаты, добавленные в начале, замедляют разваривание; вводите их в конце.
• Объём порции. Большая кастрюля прогревается дольше, добавьте несколько минут.
• Плита. На индукции нагрев быстрее, на слабой конфорке — заметно медленнее.

Ориентируйтесь на состояние крупы, а не на таймер: готовый булгур упругий на зуб, вся вода впиталась, а на дне нет жидкости.

Хранение готового булгура

• Готовое блюдо не оставляйте в диапазоне 5-60 °C дольше двух часов: это зона активного размножения микроорганизмов.
• Остудите крупу и уберите в холодильник при 2-6 °C в закрытом контейнере.
• Разогревайте до 74 °C по всему объёму, добавив пару ложек воды.
• Для запаса подойдёт морозильник при −18 °C — булгур переносит заморозку лучше многих круп.
• Ориентировочный срок хранения готового булгура в холодильнике — 2-3 суток.

Сухую крупу держите в плотно закрытой банке, в темноте и подальше от плиты: дроблёная пшеница вбирает влагу и посторонние запахи быстрее цельного зерна.

Частые вопросы

Сколько варить булгур по времени?

Средний помол — 15-20 минут после закипания на слабом огне, крупный — 20-30 минут, мелкий вообще не варят, а запаривают кипятком на 20-30 минут. После плиты крупе нужно ещё 5-10 минут под крышкой.

Какая пропорция воды для булгура?

Для среднего помола 1 часть крупы на 2 части воды по объёму, для мелкого достаточно 1,5, крупному нужно до 2,5. Отмеряйте одной и той же посудой — так проще всего не ошибиться.

Нужно ли промывать булгур перед варкой?

Нет, он уже пропарен и подсушен на производстве, а промывка сбивает пропорцию воды. При желании просто быстро сполосните крупу в сите и сразу дайте воде стечь.

Можно ли приготовить булгур без варки?

Да, залейте кипятком в пропорции 1:2 и оставьте под крышкой на 30-40 минут. Мелкий помол для табуле готовят именно так, иногда даже на холодной воде с лимонным соком.

Почему булгур получился вязким, как каша?

Скорее всего, было слишком много воды, крупу перемешивали во время варки или держали на сильном огне. Обжарьте крупу перед варкой, соблюдайте пропорцию 1:2 и не открывайте крышку до конца.

Булгур прощает почти всё, кроме лишней воды

Эта крупа удобна именно тем, что её сложно испортить: она уже приготовлена наполовину, варится быстро и не требует ни промывания, ни присмотра. Достаточно запомнить одну пропорцию — 1:2 по объёму для среднего помола — и дать крупе постоять под крышкой после плиты.

А в жару можно вообще не включать плиту. Кипяток, крышка, полчаса — и гарнир готов, причём для салатов такой булгур подходит даже лучше варёного.