Жусай — это дикий горный лук (Allium ramosum) с плоскими узкими листьями и нежным чесночно-луковым вкусом. Его едят свежим в салатах, добавляют в лагман, начинки для мантов и пельменей. Жусай богат витамином C и каротином, а готовить его проще простого: зелень моют, нарезают на 3–4 см и слегка маринуют или обжаривают.

Эту ароматную зелень любят в уйгурской, дунганской, казахской и корейской кухне. Внешне жусай похож на молодой чеснок или толстую траву, но вкус у него мягче лука и тоньше чеснока — острота уходит почти полностью, остаётся приятный пряный аромат. Ниже — таблица, которая поможет понять, в каком виде жусай используют чаще всего.

Что такое жусай и где он растёт

Жусай (его также называют джусай, душистый лук, дикий горный лук) — многолетнее растение семейства луковых. Дикорастущим его собирают на склонах гор и в степях Центральной Азии, Сибири, Монголии и северного Китая. Сегодня жусай выращивают и на огородах: он неприхотлив, зимостоек и за сезон даёт несколько срезок зелени.

От обычного зелёного лука жусай отличается плоскими, а не трубчатыми листьями. От чеснока — отсутствием выраженной луковицы: в пищу идёт именно зелень, иногда вместе с молодыми цветочными стрелками. Сезон сбора — с поздней весны до конца лета, и самой нежной зелень бывает до цветения.

В чём польза жусая

Главная ценность жусая — высокое содержание витамина C, каротина (провитамина A) и эфирных масел с фитонцидами. Именно фитонциды дают чесночный запах и работают как природный антисептик, поэтому весной эту зелень традиционно ели «для иммунитета».

Вот за что жусай ценят в кухне и народной медицине:

• Витамин C поддерживает иммунитет и помогает усваивать железо из других продуктов.
• Каротин полезен для зрения и кожи.
• Клетчатка мягко стимулирует пищеварение.
• Фитонциды обладают противомикробным действием.
• Калорийность низкая — около 30 ккал на 100 г, что удобно для лёгких блюд.

Жусай раскрывает аромат, только если его не переваривать. В горячие блюда — лагман, плов — добавляйте зелень в самом конце, за минуту до готовности. Так сохранятся и вкус, и большая часть витаминов.

При этом жусай — продукт «острый» по своей природе, и при гастрите или язве в стадии обострения от свежей зелени лучше воздержаться. Материал носит информационный характер и не заменяет консультацию врача.

Как правильно подготовить жусай

Перед готовкой жусай нужно перебрать и тщательно промыть — между листьями часто прячется песок. Дальше всё зависит от блюда, но базовая подготовка одинаковая.

Пошагово:

• Переберите пучок, удалите вялые и пожелтевшие листья.
• Промойте под проточной водой, при сильном загрязнении замочите на 5–10 минут.
• Обсушите на полотенце — лишняя влага мешает мариноваться и жариться.
• Срежьте жёсткие нижние концы стеблей на 1–2 см.
• Нарежьте поперёк на отрезки 3–4 см.

Рецепт: салат из жусая по-корейски

Самый популярный способ распробовать жусай — приготовить из него хрустящую корейскую закуску. Готовится она быстро, а настаивается всего пару часов.

Что понадобится:

• Жусай — 300 г
• Соевый соус — 2 ст. ложки
• Растительное масло — 3 ст. ложки
• Чеснок — 2 зубчика
• Уксус 9% — 1 ст. ложка
• Кориандр молотый, паприка, чёрный перец — по 0,5 ч. ложки
• Соль и сахар — по щепотке
• Кунжут — для подачи

Как готовить:

• Вымытый и обсушенный жусай нарежьте на отрезки 3–4 см, сложите в миску.
• Добавьте соевый соус, уксус, соль, сахар и специи, перемешайте.
• Чеснок пропустите через пресс и выложите сверху.
• Раскалите масло почти до дымка и полейте им чеснок со специями — смесь зашипит и раскроет аромат.
• Перемешайте, накройте и уберите в холодильник на 1,5–2 часа.
• Перед подачей посыпьте кунжутом.

С чем ещё сочетается жусай

Жусай универсален: его мягкий чесночный вкус дружит почти с любой солёной едой. Свежую зелень кладут в салаты с помидорами и огурцами, добавляют в омлет и яичницу, посыпают ею супы и отварной картофель.

В азиатской кухне жусай — почти обязательный ингредиент. Его пассеруют для подливы к лагману, кладут в начинку мантов и пельменей вместе с мясом, добавляют в плов в финале готовки для свежести.

Частая ошибка — солить жусай задолго до подачи. Соль вытягивает сок, и нежная зелень становится дряблой. Заправляйте салат не раньше чем за 1,5–2 часа до стола, а свежий жусай в салаты добавляйте в самом конце.

Как хранить и заготовить жусай

Свежий жусай хранится в холодильнике 3–4 дня: заверните его в слегка влажное полотенце или поставьте пучок в стакан с водой, как букет. Для долгого хранения зелень замораживают нарезанной или солят, плотно укладывая в банку слоями с солью.

Частые вопросы

Чем жусай отличается от зелёного лука?

У жусая плоские листья и выраженный чесночный аромат, тогда как у зелёного лука листья трубчатые и вкус чисто луковый. Жусай мягче по остроте и ближе по запаху к молодому чесноку.

Можно ли есть жусай сырым?

Да, в сыром виде жусай даже полезнее — сохраняются витамин C и фитонциды. Его кладут в салаты, окрошку и на бутерброды. Главное — хорошо промыть зелень от песка.

Чем заменить жусай в рецепте?

Ближе всего по вкусу молодой чеснок, черемша или смесь зелёного лука с парой зубчиков чеснока. Полностью аромат это не повторит, но для лагмана и начинок вполне подойдёт.

Сколько хранится салат из жусая по-корейски?

В холодильнике под крышкой такой салат стоит 3–5 дней и со временем становится только насыщеннее. Дольше держать не стоит: зелень теряет хруст.

Когда собирать жусай?

Самый нежный жусай — весной и в начале лета, до цветения. Позже листья грубеют, но молодые срезки остаются вкусными до конца сезона.

Жусай стоит попробовать каждому

Жусай — недооценённая зелень с ярким чесночным характером и большой пользой: витамин C, каротин и фитонциды при минимуме калорий. Его легко добавить в привычные блюда — от омлета до плова — или сделать самостоятельную корейскую закуску за пару часов.

Если встретите на рынке весной пучки плоской ароматной зелени — берите смело. Один раз попробовав хрустящий маринованный жусай, вы наверняка вернётесь за ним снова.