Домашний маршмеллоу — это совсем не то, что в пакете из супермаркета: нежная, почти невесомая пена с лёгкой ванильной сладостью, которая тает во рту, не оставляя резинового послевкусия. Стоит приготовить их хотя бы раз — и магазинные покажутся грубыми и химическими. Идеальны для горячего какао, украшения тортов, поджаривания на костре или просто как самостоятельное лакомство. Точный контроль температуры сиропа — единственная сложность: при правильных 115°C получается воздушная устойчивая пена; ниже — конфеты не держат форму, выше — карамелизируются и твердеют.
Время: 35 мин · Порций: 4 · 375 ккал на порцию
Ингредиенты
- 300 г сахарная пудра
- 100 мл вода
- 80 г Глюкозный сироп
- 80 г Белки яичные
- 8 г Агар-агар
- 5 мл ванильный экстракт
Пошаговый рецепт
- Подготовьте форму 20×20 см: застелите пергаментом, смажьте тонким слоем растительного масла без запаха и щедро просейте смесью сахарной пудры с крахмалом — маршмеллоу прилипает намертво к любой неподготовленной поверхности.
- Разведите агар-агар в 50 мл холодной воды в небольшой миске, оставьте набухать 5 минут, затем переложите в сотейник с сахаром, оставшейся водой (50 мл) и глюкозным сиропом — агар растворяется только при нагревании, в отличие от желатина.
- Поставьте сотейник на средний огонь и варите сироп, помешивая до растворения сахара, затем без помешивания до 115°C по кулинарному термометру — это стадия «мягкого шара»; на весь процесс уйдёт 8–10 минут.
- Пока варится сироп, начните взбивать белки в чаше стационарного миксера на средней скорости до мягких пиков — белки должны быть комнатной температуры и без следов желтка, иначе не взобьются.
- Как только сироп достиг 115°C, немедленно снимите с огня; не выключая миксер, влейте горячий сироп тонкой струйкой по стенке чаши в белки — не лейте на венчик, иначе сироп разбрызгается и застынет на стенках.
- Увеличьте скорость миксера до максимума и взбивайте 7–10 минут до густой, блестящей, устойчивой массы — она должна сильно увеличиться в объёме, побелеть и держать форму; добавьте ванильный экстракт за минуту до конца взбивания.
- Быстро переложите массу в подготовленную форму смоченной водой лопаткой — маршмеллоу быстро начинает схватываться; разровняйте поверхность мокрыми руками или смоченным в воде шпателем, щедро просейте сверху смесь пудры с крахмалом.
- Оставьте при комнатной температуре на 6–8 часов или на ночь — не убирайте в холодильник, влажность замедлит стабилизацию; нарежьте острым ножом, смоченным в воде, на кубики 3×3 см и обваляйте срезы в смеси пудры с крахмалом. Подавайте сразу или храните в герметичном контейнере.