Борделез — король французских соусов из Бордо: глубокий, бархатистый соус на сухом красном вине с ароматом лука-шалота, тимьяна и лаврового листа, уваренный до благородной шелковистости и обогащённый холодным сливочным маслом. Этот соус превращает простой стейк в ресторанное блюдо — его винная кислинка и мясная глубина идеально оттеняют говядину, дичь и утиную грудку. Идеален для праздничного ужина или когда хочется добавить французского лоска обычному куску мяса без сложных техник. Медленное уваривание на плите концентрирует вкус вина и бульона в насыщенную эмульсию, которую невозможно получить второпях.
Время: 50 мин · Порций: 4 · 150 ккал на порцию
Ингредиенты
- 400 мл вино красное сухое
- 300 мл бульон говяжий
- 90 г лук-шалот
- 60 г сливочное масло
- 5 г тимьян свежий
- 1 г лавровый лист
- 6 г чеснок
- 15 г томатная паста
- 40 г Мозговые кости / костный мозг
- по вкусу сахар
- по вкусу винный уксус красный
Пошаговый рецепт
- Мелко нарежьте лук-шалот и чеснок, подготовьте веточки тимьяна и лавровый лист.
- Растопите 15 г сливочного масла в сотейнике и обжарьте шалот с чесноком на слабом огне 4–5 минут до мягкости и прозрачности, не зажаривая.
- Добавьте томатную пасту и прогрейте 1 минуту, затем влейте красное вино, тимьян и лавровый лист.
- Уваривайте вино на среднем огне 12–15 минут, пока объём не уменьшится примерно наполовину и не уйдёт резкий спиртовой запах.
- Влейте говяжий бульон и продолжайте уваривать ещё 12–15 минут до лёгкой сиропообразной консистенции, покрывающей ложку.
- Процедите соус через сито, отжав шалот, верните чистый соус в сотейник на минимальный огонь.
- Если используете костный мозг — вмешайте его сейчас до полного растворения для мясной насыщенности.
- Снимите с сильного жара и вмешайте холодное сливочное масло кубиками по одному, покачивая сотейник, до блеска и кремовости (montage au beurre).
- Посолите и поперчите по вкусу, дайте отдохнуть 2 минуты и подавайте тёплым, полив мясо ложкой соуса.