Шелковистые полупрозрачные ломтики толстолобика, просоленные с сахаром, свежим укропом и капелькой аквавита, — элегантная холодная закуска в духе скандинавского стола, где рыбу веками солили, а не жарили. Гравлакс из толстолобика получается нежным, слегка сладковатым, с ярким укропным ароматом и тонкой цитрусовой ноткой от лимонной цедры, а горчично-медовый соус ховместарсос добавляет пикантный акцент. Это благородная замена дорогому лососю: доступная речная рыба превращается в ресторанную подачу для праздничного стола, бранча или бутербродов на ржаном хлебе. Сухая засолка без нагрева бережно сохраняет текстуру рыбы и делает вкус чистым и «морским», а обязательная заморозка гарантирует безопасность.
Время: 2 сут 1 ч · Порций: 4 · 265 ккал на порцию
Ингредиенты
- 600 г Толстолобик, филе на коже
- 80 г соль крупная морская
- 55 г сахар
- 50 г укроп свежий
- 30 мл водка или аквавит
- 6 г цедра лимона
- 40 г горчица дижонская
- 15 г мед
- 15 мл Уксус белый винный
- 50 мл масло растительное нейтральное
- по вкусу свёкла тёртая
Пошаговый рецепт
- Заморозьте филе заранее при −18…−20 °C минимум на 7 суток (либо −35 °C на 20 ч), затем медленно разморозьте в холодильнике — это обязательный шаг безопасности для речной рыбы.
- Обсушите филе бумажными полотенцами, пинцетом выньте все мелкие кости, кожу оставьте.
- Смешайте соль, сахар и цедру лимона; измельчите 35 г укропа, оставив 15 г на соус.
- Насыпьте треть смеси на дно стеклянной или эмалированной формы, уложите первое филе кожей вниз, сбрызните половиной водки.
- Засыпьте филе оставшейся смесью и укропом, сбрызните остатком водки, накройте вторым филе кожей вверх «валетом», чтобы толстая часть легла к тонкой.
- Затяните плёнкой, поставьте сверху гнёт 1–1.5 кг (доска и банка с водой) и уберите в холодильник при +2…+4 °C на 48 часов, переворачивая «сэндвич» каждые 12 часов.
- Для соуса взбейте венчиком горчицу, мёд и уксус, затем тонкой струйкой влейте масло до загустения и вмешайте оставшийся укроп; посолите и поперчите по вкусу.
- Через 48 часов снимите филе, счистите укроп и остатки соли, обсушите; готовая рыба должна стать плотной и полупрозрачной по всей толщине.
- Нарежьте острым длинным ножом тонкими ломтиками под острым углом, снимая с кожи, и подавайте охлаждённым с горчично-медовым соусом.