Кефир заменяют молоком с лимонным соком: 1 столовая ложка на 250 мл молока, 10 минут постоять; вместо сока годится уксус 9 % — около 2 чайных ложек. Подходят также натуральный йогурт, разбавленный водой, простокваша, айран, сыворотка. В оладьях и выпечке с содой замене нужна кислота, иначе добавьте разрыхлитель; курицу в любом маринаде держат только в холодильнике.

Как правильно заменить кефир: таблица пропорций

Кефир в рецепте работает сразу на трёх фронтах: даёт жидкость, кислинку и немного жира. Хорошая замена повторяет хотя бы первые две функции. Ниже — пропорции на 250 мл кефира, то есть примерно на один стакан.

Пропорции замен в таблице даны ориентировочно и подбираются по густоте теста.

Если в холодильнике есть только обычное молоко без кислоты, оно тоже сгодится, но работать будет иначе — об этом в разделе про выпечку.

Чем заменить кефир в оладьях

В оладьях кефир даёт кислоту для соды и густоту теста. Поэтому самая простая замена здесь — молоко с лимонным соком или уксусом, хотя тесто на нём выходит жиже. Влейте в молоко комнатной температуры столовую ложку сока на каждые 250 мл (уксуса 9 % — около 2 чайных ложек), перемешайте и оставьте на 10 минут: молоко слегка загустеет и может свернуться хлопьями. Это нормально, так и должно быть.

Второй удобный вариант — натуральный йогурт без сахара и добавок, разведённый водой. Неразбавленный йогурт гуще кефира, и тесто получится тяжёлым. Простокваша, айран и катык идут один к одному (густой катык сначала разведите водой до густоты кефира), но айран бывает подсоленным: проверьте состав и уменьшите соль в тесте.

oladi-na-kefire

Сода начинает работать, как только встретилась с кислотой в жидком тесте. Поэтому тесто с содой не оставляют стоять «чтобы подошло»: замесили — и сразу жарьте. Это одинаково для кефира и для любой его замены.

pyshnye-oladi-na-kefire-na-skovorode

Оладьи на замене жарят так же, как на кефире, и готовность проверяют по середине, а не по корочке. В тесте сырое яйцо, поэтому середина должна полностью пропечься: на разломе нет сырого, липкого теста. Если корочка подрумянилась, а внутри ещё сыро, убавьте огонь и доведите оладьи под крышкой.

Чем заменить кефир в выпечке и тесте

Для кексов, маффинов, пирогов на кефире подходят все замены из таблицы. Разница в деталях. Сметана жирнее, тесто с ней плотнее и тяжелее, поэтому её разводят водой пополам. Сыворотка, наоборот, почти без жира: выпечка выйдет чуть суше, и иногда стоит добавить ложку растительного или растопленного сливочного масла.

С ряженкой и варенцом осторожнее. Вкус у них мягкий, сливочный, кислинки меньше, чем у кефира, и одна сода в таком тесте может сработать слабо. Надёжнее добавить разрыхлитель.

Если есть только обычное молоко, кислоты в нём нет совсем. Тогда два пути: либо подкислить его лимонным соком или уксусом, как для оладий, либо заменить соду разрыхлителем — 10 г на 500 г муки. Разрыхлитель уже содержит и щёлочь, и кислоту, ему кефир для реакции не нужен.

Замена кефира работает, когда совпадают две вещи: кислинка и густота. Молоко с лимонным соком даёт кислоту, но оно жиже кефира, поэтому муки может понадобиться чуть больше. Йогурт, наоборот, гуще — его разводят водой. Подсыпайте муку по ложке и смотрите на тесто, а не на цифру в рецепте.

Для бездрожжевого теста, которое жарят во фритюре, хорошо подходят привычные для Казахстана и Узбекистана кисломолочные напитки: айран, тан, катык. Их берут один к одному вместо кефира (густой катык сначала разводят водой до густоты кефира), учитывая соль в составе. Жир для жарки греют до 175–180 °C, а готовность изделий проверяют на разломе: середина пропеклась, сырого теста нет.

baursaki-na-kefire-bez-drozhzhei

Чем заменить кефир в маринаде для курицы

В маринаде кефир мягко действует на поверхность мяса и удерживает специи на кусках. Ближе всего к нему натуральный йогурт без сахара: его можно не разводить, густой маринад лучше облепляет курицу. Айран, тан и мацони идут один к одному. Сметана, разведённая водой, тоже работает, но маринад получается жирнее.

Молоко с лимонным соком годится как запасной вариант. А вот чистый лимонный сок или уксус — это уже другой маринад: кислота в них намного сильнее, и при долгом мариновании поверхность курицы становится рыхлой, мучнистой. Такой маринад держат коротко, ориентир — до часа, тогда как молочный — от 2 до 12 часов.

В маринаде кефир делает две вещи: кислотой мягко действует на поверхность мяса, а молочной основой держит специи на кусках. Натуральный йогурт или айран повторяют обе функции. Чистый лимонный сок или уксус — только первую, и действуют они намного резче, поэтому такой маринад держат короче.

Правила безопасности при этом не зависят от того, чем вы заменили кефир. Курица маринуется только в холодильнике при +4…+6 °C, в закрытом контейнере, а не на столе. Маринад после сырой курицы не используют как соус и не поливают им готовое мясо. Готовность курицы — 74 °C в самой толстой части куска, сок прозрачный, на разрезе нет розового.

sochnyi-shashlyk-iz-kuritsy-na-kefire

Частые ошибки при замене кефира

Большинство неудач с заменой связаны не с самой заменой, а с мелочами вокруг неё.

• Сладкий йогурт с наполнителем вместо натурального. Сахар, ароматизаторы и кусочки фруктов меняют вкус теста и маринада, а курица в сладком маринаде быстрее подгорает.
• Неразбавленные йогурт или сметана. Тесто выходит слишком густым и тяжёлым.
• Обычное молоко с одной содой. Кислоты нет, сода работает слабо — нужен разрыхлитель или подкисление молока; с ряженкой, где кислоты немного меньше, чем в кефире, разрыхлитель тоже надёжнее.
• Тесто с содой «отдыхает» полчаса. Сода начинает работать сразу, поэтому такое тесто сразу жарят или пекут.
• Маринад на лимонном соке на всю ночь. Поверхность курицы становится мучнистой.
• Маринование на столе в тепле. Сырая курица маринуется только в холодильнике.

Частые вопросы

Можно ли заменить кефир обычным молоком?

Можно, если молоко подкислить лимонным соком или уксусом либо заменить соду разрыхлителем. Без кислоты сода в тесте сработает слабо, а у изделий появится содовый привкус.

Чем заменить кефир, если нет молочных продуктов?

Подойдёт растительное молоко без сахара с той же ложкой лимонного сока на 250 мл. Вкус и густота будут отличаться от кефира, поэтому муку добавляйте постепенно, ориентируясь на тесто.

Можно ли взять кефир с истёкшим сроком годности?

Нет. Срок годности — граница, после которой продукт в выпечку не берут, даже если на вид и по запаху он в порядке. Вместо него используйте любую замену из таблицы.

Можно ли заменить кефир водой?

В крайнем случае да, но только вместе с разрыхлителем: у воды нет ни кислоты для соды, ни жира. Тесто получится проще на вкус и менее нежным, чем на кефире или его молочной замене.

Подойдёт ли ряженка вместо кефира в маринаде?

Подойдёт, но кислинки в ней меньше, поэтому маринад будет действовать мягче. Специй можно положить чуть больше, а мариновать — в холодильнике, как и в кефире.

Замена найдётся почти в любом холодильнике

Кефир — не уникальный продукт, а сочетание кислинки, густоты и немного жира. Простокваша, айран, тан и катык заменяют его один к одному (густой катык разводят водой), йогурт и сметану разводят водой, а молоко подкисляют лимонным соком или уксусом. Если кислоты нет совсем, соду меняют на разрыхлитель.

Для маринада держите в голове два правила: чем сильнее кислота, тем короче маринование, и курица в любом маринаде стоит только в холодильнике. Остальное — дело вкуса, и смелая замена часто даёт результат не хуже оригинала.