Майонез в оливье и шубе проще всего заменить густой сметаной с ложкой горчицы или смесью сметаны и густого йогурта 1:1. Для шубы берите заправку погуще, в оливье добавьте ложку огуречного рассола. Заправляйте прямо перед подачей: заправленный салат быстро пускает сок, а в холодильнике его держат не дольше двух суток после приготовления.
Чем заменить майонез: таблица пропорций
Майонез в этих салатах делает три вещи: связывает кусочки, даёт жирность и кислинку, а в шубе ещё и держит слои. Хорошая замена должна закрыть все три задачи. Поэтому одна сметана часто кажется пресной, а один йогурт — жидким: их комбинируют и докручивают горчицей и кислотой.
| Замена | Состав | Где лучше |
|---|---|---|
| Сметана + горчица | 200 г сметаны, 1–2 ч. л. горчицы | Оливье, шуба |
| Сметана + йогурт | 1:1 по весу | Оливье |
| Греческий йогурт | 200 г, 1 ч. л. горчицы, лимонный сок | Оливье |
| Творожный крем | Мягкий творог + йогурт 1:1 | Шуба |
| Аквафаба-соус | Аквафаба + масло + горчица | Постный оливье |
| Масляная заправка | Масло, горчица, рассол | Оливье |
Количества горчицы, сока и соотношения в таблице — ориентир, их подгоняют под вкус и густоту продуктов.
Если делаете большую миску, рассчитывайте заправку по объёму салата, а не по рецепту майонеза: йогуртные смеси жиже, и их обычно нужно чуть меньше, чтобы салат не поплыл.
Как правильно заправить оливье без майонеза
Оливье прощает замену легче, чем шуба: кубики держатся сами, заправке нужно только их связать. Главный враг здесь — лишняя влага. Майонез плотный и маскирует сок огурцов, а сметана и йогурт, наоборот, разжижаются от него.
Порядок такой:
- отварите картофель, морковь и яйца, остудите полностью;
- нарежьте кубиками, огурцы отожмите или промокните полотенцем;
- соедините всё в миске, посолите и поперчите — у сметаны и йогурта нет солёности майонеза;
- смешайте заправку отдельно и вводите её частями, перемешивая снизу вверх;
- остановитесь, когда кубики только склеились, — к подаче салат всё равно пустит немного сока.
Для кислинки, которой не хватает без майонеза, добавьте ложку рассола от тех же огурцов или несколько капель лимонного сока. Если оливье с колбасой, хорошо работает сметана с горчицей. С курицей или говядиной вкуснее греческий йогурт с лимоном: он легче и не спорит с мясом.
Чаще всего водянистый оливье без майонеза получается не из-за сметаны, а из-за огурцов и тёплой картошки. Когда мы проверяем рецепты с йогуртной заправкой, разница между «отжали огурцы» и «не отжали» видна уже через полчаса в миске. Солёные огурцы режьте последними и отправляйте на дуршлаг хотя бы на десять минут.
Чем заменить майонез в шубе, чтобы слои держались
В селёдке под шубой заправка работает как цемент: ею промазывают каждый слой, и она не должна стекать. Жидкий йогурт тут проигрывает — свёкла пускает сок, и нижние слои плывут розовой лужей. Нужна плотная основа.
Лучше всего держат слой:
- густая сметана жирностью 25 % и выше;
- творожный крем: мягкий творог, протёртый или взбитый блендером с йогуртом до гладкости;
- греческий йогурт, загущённый ложкой мягкого сливочного сыра.
Промазывайте слои тонко, особенно картофельный и морковный, а свёклу перед укладкой слегка отожмите. Верхний свекольный слой покрывают заправкой целиком — так он меньше заветривается. Селёдку можно сбрызнуть не заправкой, а парой капель масла с луком: она и так жирная.
Шуба любит пропитаться, но заправленный салат долго не хранят: собирайте её в день подачи, а остатки держите в холодильнике и съешьте в течение двух суток.
Постный и веганский вариант: аквафаба и масляная заправка
Аквафаба — жидкость от варёного или консервированного нута. Её взбивают блендером с растительным маслом, горчицей и лимонным соком, и получается эмульсия, внешне похожая на майонез. Обычно на 50 мл аквафабы берут около 200 мл масла без запаха, иногда чуть больше. Масло вливают тонкой струйкой, не выключая блендер, иначе соус не загустеет.
Аквафаба-соус хорош в оливье, а в шубе держит слой хуже сметаны. Делайте его прямо перед заправкой и не готовьте впрок.
Второй вариант — масляная заправка в духе винегрета: растительное масло, горчица и огуречный рассол, взбитые вилкой. Салат получится не кремовым, а «блестящим», с ярким вкусом овощей. Для шубы такая заправка не годится: слоям нечем склеиваться.
Учтите: для постного стола одной заправки мало. Яйца и колбасу в оливье тоже придётся заменить, например горошком побольше, отварным картофелем и грибами.
Частые ошибки при замене майонеза
Ошибки повторяются у всех, кто впервые убирает майонез, и почти все связаны с водой и сроками.
- Заправляют тёплые овощи. Сметана и йогурт разжижаются от тепла, салат течёт. Овощи остужают полностью, а пока остывают — накрывают и в течение 2 часов после варки убирают в холодильник.
- Льют всю заправку сразу. Йогурт жиже майонеза, и его легко перелить. Вводите частями.
- Забывают про соль. Майонез солёный, сметана — нет. Без досаливания салат кажется пресным.
- Берут жидкий питьевой йогурт. Нужен густой, без сахара и добавок, иначе вкус уйдёт в десерт.
- Заправляют весь салат на несколько дней вперёд. Заправленный салат со сметаной, йогуртом или маслом за несколько часов пускает сок, поэтому нарезку держат отдельно в закрытом контейнере и заправляют перед едой, а съедают всё в течение двух суток после варки.
- Кладут авокадо как замену в шубу. Оно темнеет на срезе и в слоях выглядит серым.
Хорошая новость: замена майонеза не требует отказаться от привычного вкуса целиком. Кислинку и пикантность даёт не майонез сам по себе, а горчица и кислота в нём. Добавьте их в сметану — и большинство гостей разницы не заметят, особенно в оливье с колбасой.
Частые вопросы
Можно ли заменить майонез в оливье одной сметаной?
Можно, но вкус выйдет мягче и преснее. Добавьте к сметане горчицу и ложку огуречного рассола, а сам салат досолите. Берите густую сметану, иначе оливье станет водянистым.
Чем заменить майонез в шубе, чтобы не текло?
Нужна плотная заправка: густая жирная сметана или творожный крем из мягкого творога и йогурта. Свёклу перед укладкой отожмите, а слои промазывайте тонко.
Сколько хранится оливье со сметаной или йогуртом?
Заправленный салат быстро пускает сок, поэтому удобнее держать нарезку отдельно в закрытом контейнере и заправлять порциями перед едой. Всё вместе съешьте в течение двух суток после приготовления.
Можно ли сделать домашний майонез вместо магазинного?
Домашний майонез на сыром желтке — это тот же майонез, а не лёгкая замена. Сырое яйцо может содержать сальмонеллу, поэтому для такого соуса берут пастеризованные яйца, а беременным, детям, пожилым и людям с ослабленным иммунитетом соус на сыром яйце не дают. Если хочется домашний соус без сырого яйца, взбейте его на аквафабе.
Какая замена майонеза подходит для постного оливье?
Аквафаба-соус или масляная заправка с горчицей и рассолом. Не забудьте убрать из салата яйца и колбасу — иначе он перестанет быть постным.
Лёгкий оливье и нарядная шуба: что запомнить
Для оливье подходит почти любая замена — от сметаны с горчицей до йогурта с лимоном и аквафабы. Для шубы выбирайте плотное: жирную сметану или творожный крем. В обоих салатах решают сухие, остывшие овощи, досаливание и кислинка от горчицы или рассола.
Заправляйте прямо перед подачей и ровно столько, сколько съедите за застолье: заправленный салат быстро пускает сок, а незаправленная нарезка спокойно ждёт следующего дня в холодильнике.