Слишком густой суп разбавляют горячим бульоном или кипятком, добавляя по половнику, а слишком жидкий уваривают без крышки на слабом огне или загущают мукой либо крахмалом, заранее разведёнными в холодной воде. Можно и пюрировать часть гущи блендером. После любой правки суп прогревают и заново пробуют соль: разбавление её убавляет, уваривание прибавляет.

Как исправить суп: таблица способов

Сколько загустителя брать, зависит от того, насколько суп жидкий и какой густоты вы хотите. Ниже — стартовые нормы на литр супа: начинайте с меньшего количества, добавить всегда проще, чем разбавлять обратно.

Количества загустителей и время варки после них в таблице даны ориентировочно. Кукурузный крахмал загущает примерно вдвое сильнее муки, поэтому его берут вдвое меньше.

Что делать, если суп получился слишком густым

Густота лишней становится по трём причинам: выкипела жидкость, крупа или бобовые набухли сильнее, чем ожидалось, или суп постоял, и картофель с крупой забрали часть бульона. Исправление во всех случаях одно — добавить жидкость. Важно, какую именно и как.

Лучший вариант — горячий бульон той же основы: мясной к мясному супу, овощной к овощному. Он разбавляет густоту, но не вкус. Обычный кипяток тоже подойдёт, но после него суп становится бледнее, и его придётся подправить солью, специями и зеленью.

Как правильно разбавлять, пошагово:

• держите суп на слабом огне, чтобы он не остывал;
• вливайте горячую жидкость по одному половнику и перемешивайте;
• после каждой порции подождите минуту и оцените густоту ложкой;
• когда консистенция устроит, доведите суп до кипения;
• попробуйте соль и при необходимости досолите.

Отдельный случай — супы, которые и задуманы густыми. В харчо из говядины густота — часть характера блюда, и разбавлять его до прозрачного бульона не нужно. Если ложка стоит, добавьте немного горячего бульона, но оставьте суп плотным.

harcho-iz-govyadiny

Чаще всего суп портят не густотой, а тем, что разбавили и не досолили. Литр воды в кастрюле на три литра заметно приглушает вкус, и кажется, что суп получился пресным сам по себе. Поэтому правило простое: разбавили — попробовали соль, кислоту и специи заново, и не считайте, что вкус остался прежним.

Как разбавить густой крем-суп и суп-пюре

Пюреобразные супы густеют сильнее остальных, особенно на следующий день. Для них подходит не только бульон, но и молоко или сливки — они сохраняют бархатную текстуру. Молочное вливайте тёплым и в самом конце, а после него суп прогревайте до горячего состояния, не давая бурно кипеть.

Тыквенный крем-суп удобно разбавлять овощным бульоном: вкус тыквы остаётся ярким, а густота становится такой, чтобы суп стекал с ложки. Вливайте понемногу и сразу пробивайте блендером, чтобы жидкость равномерно распределилась.

krem-sup-iz-tykvy

С грибным супом-пюре то же самое: бульон или сливки небольшими порциями, затем короткий прогрев. Грибной вкус легко «размыть», поэтому после разбавления проверьте не только соль, но и насыщенность — иногда стоит добавить ложку обжаренных грибов.

gribnoi-sup-pyure

Почему суп густеет после холодильника

Суп с картофелем, крупой, макаронами или бобовыми продолжает набухать и после того, как вы выключили огонь. Крахмал впитывает бульон, и на следующий день вместо супа получается почти рагу. Это нормально и исправляется тем же горячим бульоном.

Гороховый суп — самый наглядный пример: остывая, он густеет настолько, что ложка в нём стоит. Перед подачей разбавьте порцию горячей водой или бульоном и прогрейте, помешивая, иначе густой суп пригорит ко дну.

gorohovyi-sup-s-kopchenostyami

Вчерашний суп при разогреве доводят до кипения; если проверяете термометром, в толще должно быть не меньше 74 °C. Густой суп прогревается неравномерно: сверху кипит, снизу пригорает, а середина остаётся тёплой, поэтому помешивайте его всё время. Если в супе есть рис, разогревайте только ту порцию, которую съедите: варёный рис разогревают не больше одного раза.

Что делать, если суп получился слишком жидким

Самый честный способ — уварить. Снимите крышку и держите суп на слабом кипении: лишняя вода уходит, вкус становится насыщеннее. Минус один — время, и овощи за это время могут развариться. Поэтому уваривают в основном бульонные супы, где овощей немного или их можно вынуть шумовкой, а затем вернуть.

Помните, что при уваривании соль никуда не уходит, а жидкости становится меньше. Если суп уже был посолен до уваривания, к концу он может оказаться пересоленным. Солите после того, как добились нужной густоты.

Второй способ, без загустителей, — пюрировать часть гущи. Достаньте один-два половника овощей, картофеля или бобовых, пробейте блендером с небольшим количеством бульона и верните в кастрюлю. Суп станет плотнее, а вкус не изменится, потому что вы ничего не добавили.

Пюре из собственной гущи — самый незаметный загуститель. Мука и крахмал меняют текстуру и требуют проварки, а здесь суп густеет за счёт того, что в нём уже есть. Когда проверяем рецепты супов, сначала пробуем этот приём и только потом берёмся за муку.

Как загустить суп мукой или крахмалом без комков

Мука и крахмал, брошенные прямо в горячий суп, сразу схватываются комками. Поэтому их всегда сначала разводят в холодной жидкости — воде или остывшем бульоне — до гладкой смеси без крупинок, а потом вливают тонкой струйкой при постоянном помешивании.

Как загустить суп мукой, пошагово:

• отлейте в чашку немного холодной воды или остывшего бульона;
• размешайте в ней муку до однородности;
• влейте смесь в кипящий суп тонкой струйкой, мешая;
• проварите несколько минут, чтобы ушёл вкус сырой муки;
• проверьте густоту и соль.

Можно и по-другому: обжарить муку на сливочном масле до светло-кремового цвета, развести её половником бульона и вернуть в кастрюлю. Такая заправка даёт ореховый привкус и не оставляет мучного вкуса.

Крахмал работает быстрее муки и мутит суп меньше, хотя прозрачным его не оставляет. Кукурузному нужно закипеть и около минуты повариться, а картофельный достаточно довести до кипения и сразу снять с огня: от долгой варки оба крахмала теряют загущающую силу, картофельный — быстрее. Если после крахмала суп загустел недостаточно, добавляйте новую порцию, а не варите дольше.

Частые ошибки при исправлении густоты

• Сыпать муку или крахмал прямо в кастрюлю — получаются комки, которые не разбиваются даже блендером до конца.
• Разбавлять суп холодной водой большой порцией — суп остывает, вкус становится плоским.
• Солить до уваривания — к концу суп пересолен.
• Добавлять загуститель «на глаз» сразу много — суп превращается в кисель, и его снова приходится разбавлять.
• Не перемешивать густой суп при разогреве — дно пригорает, и горечь расходится по всей кастрюле.

Частые вопросы

Чем разбавить суп, если нет бульона?

Подойдёт горячая кипячёная вода, но после неё суп нужно досолить и подправить специями. Хорошо помогает ложка томатной пасты или обжаренный лук: они возвращают супу глубину вкуса.

Можно ли загустить суп картофелем?

Можно: натрите сырой картофель на мелкой тёрке и добавьте в кипящий суп, он разварится и сделает бульон плотнее. Другой вариант — размять вилкой несколько уже сваренных кусочков картофеля прямо в кастрюле.

Почему суп после муки стал мутным?

Мука всегда немного мутит бульон, это её свойство. Крахмал мутит меньше, но прозрачным бульон тоже не оставит, а пюре из гущи делает его непрозрачным. Если важна прозрачность, уварите суп без крышки.

Как загустить суп без муки и крахмала?

Уварите его без крышки или пробейте блендером часть овощей и верните в кастрюлю. Для бобовых и картофельных супов этого обычно хватает.

Сколько раз можно разбавлять и разогревать суп?

Разбавлять можно сколько нужно, а вот разогревать лучше одной порцией и один раз — только то, что съедите. Суп с рисом разогревают не больше одного раза.

Густота под контролем: что запомнить

Густой суп спасает горячая жидкость той же основы, жидкий — уваривание, пюре из гущи или загуститель, разведённый в холодной воде. Вливайте и добавляйте понемногу, проверяя консистенцию после каждой порции.

И главное правило любой правки: густоту меняют до соли, а соль проверяют в самом конце. Тогда суп получится и нужной консистенции, и с правильным вкусом.