Харчо — это густой, пряный грузинский суп с говядиной, рисом и грецкими орехами: насыщенный, глубокий бульон с кисловатой ноткой ткемали и тягучей ореховой текстурой, согревающий до кончиков пальцев. Грузинская кухня здесь абсолютно уместна — именно она подарила миру этот суп, где хмели-сунели, тклапи и чеснок создают неповторимый кавказский характер, который не спутать ни с каким другим блюдом. Харчо одинаково хорош на праздничном столе и в холодный будний вечер: сытный, согревающий, с высоким содержанием белка — идеальный обед или ужин для всей семьи. Готовится на плите в одной кастрюле с толстым дном, что позволяет правильно вытопить жир из говядины и послойно выстроить вкус от бульона до финальной зажарки.
Время: 60 мин · Порций: 4 · 420 ккал на порцию
Ингредиенты
- 600 г говядина
- 240 г лук репчатый
- 80 г рис круглозерный (отварной)
- 80 г грецкие орехи
- 60 г томатная паста
- 50 г Ткемали
- 24 г чеснок
- 10 г хмели-сунели
- 30 мл масло подсолнечное
- 30 г кинза свежая
Пошаговый рецепт
- Нарежьте говядину кубиками 3–4 см, удаляя крупные плёнки, но оставляя небольшие жировые прожилки — они дают вкус бульону. Лук нарежьте мелким кубиком 4–5 мм, чеснок раздавите и порубите мелко.
- Разогрейте кастрюлю с толстым дном на сильном огне 2 минуты. Влейте масло, выложите говядину в один слой и обжаривайте 4–5 минут без перемешивания до образования золотистой корочки, затем переверните и обжаривайте ещё 3 минуты — корочка запечатывает сок и даёт бульону глубокий мясной вкус.
- Переложите мясо в миску. В той же кастрюле на среднем огне обжарьте лук в оставшемся жире 7–8 минут до мягкости и золотистого цвета, помешивая каждые 1–2 минуты.
- Добавьте томатную пасту к луку и готовьте, помешивая, 3 минуты на среднем огне до потемнения пасты и появления сладковатого аромата — это убирает сырую кислотность и карамелизует томатный вкус.
- Верните говядину в кастрюлю, влейте 1,3 л горячей воды. Доведите до кипения, снимите пену шумовкой. Уменьшите огонь до средне-слабого, варите 30 минут под полуприкрытой крышкой.
- Пока варится мясо, поджарьте грецкие орехи на сухой сковороде 2–3 минуты до появления аромата. Остудите, затем измельчите в блендере или ступке до состояния крупной пасты — не в муку, должны остаться небольшие кусочки.
- Промойте рис под холодной водой до прозрачной воды. Добавьте рис в суп и варите 15 минут на среднем огне, периодически помешивая, чтобы рис не прилипал ко дну.
- Добавьте ткемали, ореховую пасту и хмели-сунели. Тщательно перемешайте и варите ещё 5 минут на средне-слабом огне — ореховая паста постепенно растворяется в бульоне, делая его густым и бархатистым.
- Добавьте чеснок, посолите и поперчите по вкусу. Дайте прокипеть 2 минуты, снимите с огня. Добавьте крупно нарубленную кинзу, накройте крышкой на 3 минуты — суп настоится и впитает аромат зелени. Подавайте сразу.