Хурма на прилавке выглядит одинаково яркой, а во рту ведёт себя по-разному: одна тает, как джем, другая стягивает язык и нёбо так, что есть её невозможно. Разница почти всегда в зрелости плода и в том, к какой группе относится сорт.

Хорошая новость в том, что вяжущую хурму не нужно выбрасывать или отдавать в компот: её доводят до сладости дома. Ниже — как читать плод на ощупь и на вид, два рабочих способа убрать вяжущий вкус и как хранить хурму, чтобы она не превратилась в кашу раньше времени.

Почему хурма вяжет

Вяжущий вкус дают дубильные вещества, танины. В незрелой мякоти они растворимые: соединяются с белками слюны, и во рту появляется ощущение сухости и стянутости. По мере созревания танины переходят в нерастворимую форму и перестают ощущаться, хотя никуда из плода не исчезают.

Отсюда главное практическое правило: вяжущий вкус — признак недозрелости, а не порчи. Такой плод можно довести до готовности, если на нём нет повреждений.

Королёк, шарон и обычная хурма: в чём разница

Упрощённо сорта хурмы делят на две группы. Вяжущие готовы к еде только тогда, когда становятся очень мягкими, почти желейными. Невяжущие можно есть твёрдыми, как яблоко. На рынке эти группы чаще всего продают под привычными названиями.

Шарон — исключение из этой схемы: сорт у него вяжущий, но вяжущесть снимают обработкой ещё до продажи, поэтому на прилавке он обычно не вяжет и его едят твёрдым. У королька есть своя тонкость: сладкий он тогда, когда мякоть тёмная, коричневатая. Светлая мякоть у королька вяжет так же, как у обычной хурмы, и её доводят теми же способами.

Как выбрать спелую хурму

Спелость проверяют глазами и пальцами. Смотрите сразу на несколько признаков, по одному судить нельзя:

• Цвет насыщенный, оранжевый или оранжево-красный, без зелёных участков.
• Кожица целая, без трещин, проколов и тёмных мокрых пятен.
• Чашелистики у плодоножки сухие и коричневые, а не зелёные и свежие.
• Вяжущие сорта при лёгком нажатии очень мягкие, почти желейные, мягче спелого помидора.

Если хурму нужно довезти до дома и не раздавить, берите плоды чуть твёрже, чем хотите съесть, и доводите дома. Совсем мягкую спелую хурму покупают на ближайший вечер.

Самая частая ошибка — выбирать хурму по цвету. Яркая оранжевая кожица бывает и у плода, который ещё вяжет. Для обычной хурмы решает мягкость, для королька — цвет мякоти на разрезе, и продавца не стесняйтесь попросить разрезать один плод: он покажет партию примерно, а не каждый плод.

Как убрать вяжущий вкус дома

Способов два, и оба работают на один процесс: помогают танинам перейти в нерастворимую форму. Выбирайте по тому, сколько есть времени.

Дозревание в пакете с яблоками или бананами

Положите хурму в бумажный пакет вместе со спелыми яблоками или бананами и оставьте при комнатной температуре. Яблоки и бананы выделяют этилен — газ, который ускоряет созревание. Хурма становится мягкой и сладкой за несколько дней, с яблоками быстрее, чем в одиночку.

Раз в день проверяйте плоды на ощупь и убирайте в холодильник те, что уже стали очень мягкими, почти желейными: дальше они начнут перезревать.

Заморозка

Уберите хурму в морозильник при −18 °C, а потом дайте ей оттаять: вяжущий вкус уходит именно при оттаивании. Лёд разрушает клетки, растворимые танины связываются с их стенками и перестают чувствоваться. Для обычной вяжущей хурмы служба UC ANR Калифорнийского университета советует держать её в морозильнике не меньше 15 дней.

Размороженная хурма по текстуре похожа на густое пюре. Её удобно есть ложкой прямо из кожицы, добавлять в каши и творог. Резать дольками уже не получится, поэтому для салата и нарезки не подходит ни этот способ, ни пакет.

Сроки в таблице — ориентир и зависят от сорта и исходной твёрдости плода; 15 дней — нижняя граница по рекомендации UC ANR.

Как хранить хурму

Твёрдую хурму, которую нужно довести, держат при комнатной температуре. Спелую мягкую — в холодильнике при +4…+6 °C, в один слой, чтобы плоды не давили друг на друга. Съесть её нужно как можно быстрее: больше двух дней мягкая хурма не хранится, предупреждает Роспотребнадзор. Плотную невяжущую хурму надолго на обычную полку не закладывают: по данным Калифорнийского университета в Дейвисе, сорта вроде «Фую» при температуре обычного холодильника получают повреждение холодом, мякоть размягчается и буреет. Лучше всего хурма хранится около 0 °C — в зоне свежести, если она держит такую температуру.

Чтобы твёрдая хурма, наоборот, не дозревала слишком быстро, не храните её рядом с яблоками и бананами: тот же этилен, который помогает довести плод, ускорит и перезревание.

Для долгого хранения хурму замораживают целиком при −18 °C. Целую вяжущую хурму из морозильника лучше съесть в течение трёх месяцев, плотную невяжущую вроде «Фую» — в течение месяца, пюре хранится до полугода — так советует UC ANR. Оттаивать лучше в холодильнике, на тарелке: мякоть отдаёт сок.

Хурма не прощает давления. Плоды, которые лежат друг на друге, в месте касания начинают темнеть и течь. Спелую храните в один слой плодоножкой вниз и не в пакете, а на тарелке или в лотке.

Что приготовить из хурмы

Спелая мягкая хурма — готовый соус. Её разминают вилкой или пробивают блендером и подают к завтраку вместо варенья. Особенно хорошо она ложится на творожные блюда: к сырникам получается соус, которому не нужен сахар.

syrniki-iz-tvoroga-na-skovorode

Тот же соус подходит к тонким блинам: хурму можно подать отдельно или завернуть в блин вместе с творогом.

tonkie-bliny-na-moloke

Плотную хурму, которая не вяжет, — шарон или королёк с тёмной мякотью — режут кубиками и кладут в тесто вместо яблок. В шарлотке она держит форму и даёт медовый вкус. Шарон и королёк при нагреве иногда снова начинают вязать: перед шарлоткой запеките на пробу один кубик; если он вяжет, пеките шарлотку с яблоками. Размороженную хурму для шарлотки не берите: кубиков из неё не нарезать, а сок размочит тесто.

sharlotka-s-yablokami

Частые ошибки

• Покупать самую яркую хурму и сразу есть. Цвет не показывает зрелость вяжущего сорта; смотрите на мягкость и доводите дома.
• Выбрасывать вяжущую хурму. Она не испорчена, а недозрела: положите её в пакет с яблоками или уберите в морозильник.
• Хранить хурму горкой. Плоды мнут друг друга; держите их в один слой.
• Замораживать хурму для нарезки. После оттаивания она становится пюре; для нарезки берут шарон или королёк с тёмной мякотью.
• Срезать плесень с хурмы. Плод с плесенью выбрасывают целиком, даже плотный.

Частые вопросы

Почему хурма вяжет, если она уже оранжевая?

Цвет появляется раньше, чем уходят растворимые танины. Вяжущий сорт готов, когда стал мягким, почти желейным. Доведите его в пакете с яблоками или заморозкой.

Можно ли есть королёк твёрдым?

Можно, если мякоть на разрезе коричневатая. Светлая мякоть у королька вяжет, и такой плод доводят так же, как обычную хурму.

Сколько хранится хурма в холодильнике?

Спелая мягкая — не дольше двух дней (Роспотребнадзор), при +4…+6 °C в один слой. Плотную невяжущую надолго на обычную полку не кладут: при температуре холодильника такие сорта, как «Фую», размягчаются и буреют; лучше всего им около 0 °C (по данным Калифорнийского университета в Дейвисе) — в зоне свежести, если она держит такую температуру.

Уходит ли вяжущий вкус после заморозки?

Слабеет или уходит совсем: вкус меняется при оттаивании, и чем дольше плод пролежал в морозильнике, тем надёжнее результат. Но текстура превращается в пюре, поэтому так хурму готовят для еды ложкой, каш и десертов без выпечки, а не для нарезки.

Что делать, если на хурме появилась плесень?

Выбросить плод целиком. Хурма сочная, и срезать плесень с запасом у неё нельзя.

Итог: решает зрелость, а не цвет

Хурму выбирают не только по цвету кожицы. Что стоит запомнить:

• вяжущий вкус — признак недозрелости, а не порчи;
• обычную хурму берут мягкой, королёк — с тёмной мякотью, шарон можно есть твёрдым;
• довести плод можно в пакете с яблоками или бананами либо заморозкой, а для нарезки берут шарон или королёк с тёмной мякотью;
• спелую хурму хранят в холодильнике в один слой, для долгого хранения — замораживают целиком;
• плод хурмы с плесенью выбрасывают целиком.