Кефир, ряженка, айран и тан различаются основой и закваской. Кефир сквашивают кефирными грибками, где вместе живут бактерии и дрожжи, поэтому он острый и слегка шипучий. Ряженку делают из топлёного молока — она мягкая, кремовая, с карамельным оттенком. Айран и тан часто разбавляют водой и солят, а тан нередко газируют.

Чем отличаются кефир, ряженка, айран и тан: таблица

Главное правило: все четыре напитка — кисломолочные, но вкус у них задают три разные вещи. У кефира — закваска с дрожжами, у ряженки — топлёное молоко, у айрана и тана — вода и соль, которые добавляют уже после сквашивания. Поэтому в рецептах они взаимозаменяемы только частично.

Кефир: грибки, дрожжи и лёгкая шипучесть

Кефирные грибки — это упругие белые комочки, похожие на кусочки варёного риса или цветной капусты. Внутри них вместе живут молочнокислые бактерии, уксуснокислые бактерии и дрожжи. Бактерии сквашивают молоко, а дрожжи параллельно запускают спиртовое брожение. Отсюда характерная острота кефира и пузырьки, которые иногда чувствуются на языке.

Спирта в кефире образуется немного, и стандарт на кефир его содержание не нормирует. Чем дольше кефир стоит, тем он кислее и острее: брожение в холодильнике замедляется, но не останавливается полностью. Свежий кефир мягче, кефир ближе к концу срока — резче и иногда слегка расслаивается.

На этикетке ищите слова «кефир» и «на кефирных грибках» или «закваска на кефирных грибках». Продукт, который сделан на других культурах, производитель обычно называет иначе — «кефирный продукт» или просто «кисломолочный напиток».

Кефир — самая универсальная основа из четырёх: его пьют как есть, добавляют в холодные супы и смешивают с фруктами. Острая кислинка хорошо уравновешивает сладкое — например, спелый банан.

kefir-s-bananom-i-koritsei

В холодных супах кефир даёт свежую кислинку и при этом не забивает вкус овощей. Свёкла с её сладостью и кефир с его кислотой — классическая пара для жаркого дня.

holodnyi-svekolnik-na-kefire

Ряженка: топлёное молоко и мягкий вкус

Ряженку начинают не со сквашивания, а с томления. Молоко долго держат при высокой температуре, чуть ниже кипения, — по техническому регламенту это не менее трёх часов при 85–99 °C. За это время сахара и белки молока вступают в реакцию, и молоко становится топлёным: кремово-бежевым, с ореховым и карамельным оттенком.

Потом топлёное молоко охлаждают и сквашивают термофильными молочнокислыми бактериями — теми, что любят тепло. Дрожжей в этой закваске нет, поэтому ряженка не шипит и не бывает острой. Кислотность у неё мягче, чем у кефира, и многим она кажется сладковатой, хотя сахара в классической ряженке не добавляют.

Ряженку часто покупают «вместо кефира», а потом удивляются, что оладьи на ней вышли плотнее. Дело не в рецепте: ряженка мягче по кислотности, и соде в тесте просто не с чем полностью прореагировать. Для выпечки на соде мы в рецептах берём кефир, а ряженку оставляем для напитков, смузи и десертов.

Айран и тан: в чём разница между ними

Айран и тан на полке выглядят одинаково: жидкие, белые, солоноватые. Разница в основе и в традиции.

Айран — кисломолочный напиток тюркских народов. Его сквашивают молочнокислой закваской с участием дрожжей, а потом, в зависимости от традиции, пьют густым или разбавляют холодной водой и солят. В Средней Азии айраном часто называют более густой напиток, а разбавленный водой вариант известен как шалап.

airan-domashnii-iz-korovego-moloka

shalap-razvedennyi-airan

Тан — кавказский кисломолочный напиток, который традиционно связывают с мацуном: сквашенную основу разбавляют водой и солят. В магазине тан чаще всего продаётся газированным: углекислый газ добавляют при розливе, и на этикетке это обычно указано. Именно газ делает тан бодрящим и отличает его от большинства айранов.

Самая частая ошибка с айраном и таном на кухне — забыть про соль, которая уже есть в напитке. Читатели заправляют ими холодный суп, солят как обычно и получают пересол. Мы советуем сначала добавить напиток, попробовать суп и только потом решать, нужна ли соль.

Как правильно выбрать напиток в магазине

Названия на упаковке не всегда говорят всё. Читайте состав — он короче и честнее рекламы.

• Кефир: в составе молоко и закваска на кефирных грибках, без крахмала и загустителей; сухое молоко стандарт на кефир допускает.
• Ряженка: молоко (или молоко и сливки) и закваска, цвет кремовый, вкус топлёный без резкой кислоты.
• Айран: молоко, закваска, вода, соль — в таком порядке; если вода стоит первой, напиток будет жидким.
• Тан: мацун или молоко с закваской, вода, соль, при газированном варианте — углекислый газ.

Отдельно смотрите на слово «напиток» или «продукт» рядом с привычным названием. «Кисломолочный напиток со вкусом айрана» — это не обязательно айран: там могут быть сухое молоко, ароматизаторы и стабилизаторы.

Хранят все четыре напитка одинаково: в холодильнике не выше +5 °C, в закрытой упаковке. Срок после вскрытия смотрите на этикетке. Вздутая упаковка, плесень на поверхности или горлышке — продукт выбрасывают целиком, не пробуя: ни вкус, ни запах не говорят о безопасности.

Чем заменить один напиток другим на кухне

В тесте на соде работает кислотность. Ориентир — 5 г соды на 500 мл кисломолочной основы. Сода начинает работать, как только попала в жидкость, поэтому тесто с ней не держат: замешали — и сразу на сковороду. На ряженке такое тесто может дать содовый привкус, и для неё надёжнее разрыхлитель — по норме на упаковке, обычно около 10 г на 500 г муки.

В холодных супах кефир, айран и тан заменяют друг друга легче всего. Кефир даст кислинку, айран — свежесть, тан — солёную нотку и иногда лёгкую шипучесть, если наливать его прямо в тарелку перед подачей. Ряженка здесь не подходит: её топлёный сладковатый вкус спорит с овощами и зеленью.

Частые вопросы

Чем айран отличается от кефира?

Кефир сквашивают кефирными грибками с дрожжами, поэтому он острый и слегка шипучий. Айран делают на другой закваске и часто разбавляют водой и солят, он жиже и освежает. Взаимозаменяемы они в холодных супах, но не в выпечке, если айран солёный.

Почему ряженка не кислая?

Её делают из топлёного молока и сквашивают термофильными бактериями без дрожжей. Кислотность у ряженки мягче, а топлёное молоко даёт сливочный, карамельный оттенок, который воспринимается как лёгкая сладость.

Почему тан шипит, а айран обычно нет?

Магазинный тан чаще газируют при розливе — это указывают на этикетке. Большинство айранов продают без газа, хотя бывают и газированные варианты.

Можно ли печь оладьи на ряженке?

Можно, но на одной соде тесто может получиться плотнее и с содовым привкусом: кислоты в ряженке меньше, чем в кефире. Надёжнее взять разрыхлитель в той же пропорции, что и для обычного теста, или заменить часть ряженки кефиром.

Что делать, если пакет кефира вздулся?

Выбросить, не открывая и не пробуя. Вздутие значит, что брожение пошло дальше положенного или в продукт попали посторонние микробы, а по вкусу и запаху безопасность не определить.

Какой напиток брать под свою задачу

Если коротко: кефир — для теста на соде, холодных супов и смузи; ряженка — для мягкого напитка к сладкому; айран — для освежения и холодных супов; тан — охлаждённым к жирной и пряной еде. Различие держится на трёх вещах: закваске, топлёном молоке и соли с водой.

Перед покупкой читайте состав, а не только название, и помните про соль в айране и тане, когда добавляете их в блюдо. Тогда один напиток не подведёт там, где нужен другой.