Красная и жёлтая чечевица варятся примерно 10–15 минут и разваливаются в пюре, а зелёная — 20–30 минут и сохраняет форму. Вся разница в оболочке: красную и жёлтую продают очищенными и чаще колотыми, зелёную — цельной. Поэтому первые две берут для супов, дала и пюре, а зелёную — для гарниров и салатов.

Красная, зелёная и жёлтая чечевица: сравнение в таблице

Время варки дано ориентировочно для сухой чечевицы без замачивания, оно зависит от свежести зерна и размера крупы: мелкая колотая красная бывает мягкой уже через 5–7 минут.

Если коротко, таблица отвечает на главный вопрос: какую текстуру вы хотите получить. Нужна гладкая густая основа — берите красную или жёлтую. Нужны отдельные зёрнышки, которые не слипаются в кашу, — зелёную.

Чем на самом деле отличаются виды чечевицы

Цвет на прилавке — это не столько разный сорт, сколько разная обработка. У чечевичного зерна есть плотная оболочка и мякоть внутри. Пока оболочка на месте, она держит зерно целым при варке. Сняли оболочку и раскололи зерно на половинки — вода проникает быстрее, крахмал выходит наружу, и чечевица разваривается.

Красная чечевица в магазине почти всегда очищенная: под коричневатой оболочкой у неё оранжево-красная мякоть. Жёлтая — тоже очищенная и колотая, но у неё жёлтая мякоть. Зелёная продаётся цельной, вместе с оболочкой, поэтому ведёт себя совсем иначе.

Красная чечевица: для супов, пюре и дала

Красная чечевица — самая быстрая из трёх. Варите её 10–15 минут, и она разварится в густое пюре без блендера. При варке она теряет яркий цвет и становится золотисто-жёлтой: это нормально и на вкус не влияет.

Вкус у неё мягкий, слегка сладковатый, без выраженной «бобовой» ноты. Поэтому красную чечевицу удобно брать в густые супы, крем-супы, пасты для намазки и котлеты, где нужна связующая масса.

Классическое блюдо с ней — индийский дал: густая похлёбка из чечевицы со специями, которую едят с рисом или лепёшкой.

dal-iz-krasnoi-chechevitsy

Ещё одно известное блюдо — турецкий суп мерджимек чорба. Название переводится как «чечевичный суп», и чаще всего это гладкий густой суп-пюре из красной чечевицы.

merdzhimek-chorba

Самая частая ошибка с красной чечевицей — положить её в салат или гарнир и ждать целых зёрен. Это продукт для пюре и супа: она разваливается по своей природе, а не потому, что вы что-то сделали не так. Хотите зёрна — берите зелёную.

Зелёная чечевица: держит форму в гарнирах и салатах

Зелёная чечевица — цельная, в оболочке. Варится она дольше, 20–30 минут, зато после варки зёрна остаются отдельными и упругими. Вкус у неё заметнее, землистый и ореховый, с лёгкой «бобовой» нотой.

Под словом «зелёная» в магазинах продают разную крупу. Крупная светло-зелёная чечевица быстрее размягчается и годится для гарнира и тушения. Мелкая тёмно-зелёная с мраморным рисунком на оболочке хорошо держит форму после варки, её любят для салатов.

Где зелёная чечевица хороша:

• гарнир к мясу, рыбе или птице;
• тёплые и холодные салаты с овощами и зеленью;
• тушёные блюда, где зёрна должны быть заметны;
• начинки и запеканки, если нужна текстура, а не однородная масса.

Чечевицу любого цвета не нужно замачивать перед варкой, но долго лежавшая зелёная может вариться дольше: закладывайте время с запасом и проверяйте пробой.

Жёлтая чечевица: нежная и мягкая

Жёлтая чечевица по поведению близка к красной: она очищенная, колотая и разваривается. Варится примерно столько же, 10–15 минут, и даёт очень нежную, бархатистую кашу. Вкус у неё самый деликатный из трёх.

Её берут в супы-пюре, детские и диетические блюда, в дал и густые соусы. Жёлтая чечевица хорошо принимает специи и не спорит с ними своим вкусом.

Есть подвох: в отделах индийских и восточных продуктов слово «дал» означает любые колотые бобовые, а не только чечевицу. Жёлтым далом там могут продавать колотый горох, нут или маш, и варятся они по-разному. Читайте состав на упаковке, а не только цвет.

Ещё одна путаница — дал макхани. Несмотря на слово «дал» в названии, в классическом виде его готовят из цельного чёрного урада и красной фасоли, а не из красной, зелёной или жёлтой чечевицы.

dal-makni

Мы, когда разбираем вопросы читателей про «неправильную» жёлтую чечевицу, почти всегда находим одно и то же: в пакете был колотый горох или нут под названием дал. Поэтому совет простой — смотрите, какая культура указана в составе, и уже под неё берите время варки.

Как правильно выбрать чечевицу под блюдо

Чтобы не ошибиться, исходите из того, какая текстура нужна в готовом блюде.

Чем менять одну на другую:

• красную и жёлтую можно взаимно заменять почти без потерь, время варки у них близкое;
• зелёной можно заменить красную в супе, но варите дольше и при желании пробейте суп блендером;
• красную и жёлтую вместо зелёной в салат и гарнир не ставьте: вместо зёрен выйдет каша.

Есть ли разница в пользе

По составу все три вида близки: это бобовые с заметной долей растительного белка. Отличие опять связано с оболочкой: у цельной чечевицы клетчатки может быть несколько больше, чем у очищенной, но разница зависит от сорта и обычно невелика.

Очищенную чечевицу нередко считают более лёгкой для тех, кому бобовые даются тяжело: без оболочки она мягче, но реакция у всех разная. Если чечевица у вас в рационе впервые, начните с небольших порций. Материал информационный и не заменяет консультацию врача или диетолога.

Частые вопросы

Какая чечевица варится быстрее всего?

Быстрее всех очищенная колотая, красная и жёлтая: 10–15 минут, и она уже разваривается в пюре. Зелёной цельной нужно 20–30 минут.

Нужно ли замачивать чечевицу перед варкой?

Нет, ни красную, ни жёлтую, ни зелёную замачивать не обязательно. Достаточно перебрать и промыть, а зелёной дать столько времени, сколько ей нужно на плите.

Почему красная чечевица после варки стала жёлтой?

Так она меняется при нагреве: яркий оранжево-красный цвет уходит, и готовая чечевица становится золотистой. Это не брак и не другой сорт.

Подойдёт ли красная чечевица для салата?

Обычно нет: очищенные колотые зёрна быстро теряют форму и слипаются в массу. Для салата берите зелёную, а красную оставьте для супов, пюре и паст.

Чем коричневая чечевица отличается от зелёной?

Коричневая тоже продаётся цельной, в оболочке, и по поведению ближе к зелёной: зёрна в основном держат форму, но чуть легче развариваются. Её берут для супов и тушения, где допустима мягкая текстура.

Цвет подскажет, что будет в тарелке

Запомните простое правило: очищенная колотая чечевица, красная или жёлтая, — для пюре, супа и дала, цельная зелёная — для гарнира и салата. Цвет здесь подсказка, а решает оболочка.

Перед покупкой посмотрите на зерно и на состав упаковки, особенно если это «дал» из восточного отдела. Тогда суп получится гладким, салат — с отдельными зёрнами, а замена одной чечевицы на другую не станет сюрпризом.