Пересоленную при квашении капусту исправляют разбавлением: пока она бродит, добавьте свежую нашинкованную капусту без соли и перемешайте, а готовую промойте холодной кипячёной водой перед подачей. Общая соль не должна опуститься ниже 2 % массы овощей, а промывают только порцию, которую съедят сразу.

Как исправить пересол на разных стадиях

Способ зависит от того, когда вы заметили пересол. Пока капуста бродит, соль ещё можно перераспределить на большую массу. Когда она готова, остаётся убирать соль с поверхности или разбавлять её в блюде.

Первые два способа исправляют всю банку, остальные — только то, что вы едите сейчас. Если пересол сильный, а капуста ещё бродит, не ждите окончания брожения: добавлять свежую капусту проще в начале.

Сколько соли нужно для квашения капусты

Чтобы понять, насколько пересолено, сравните с нормой. Для квашеной капусты обычно берут 2–2,5 % соли от массы нашинкованных овощей (капуста вместе с морковью).

Граммы в таблице — это 2–2,5 % от массы овощей: на каждый килограмм приходится 20–25 г соли.

Нижняя граница здесь важнее верхней. Соль в квашении — не только вкус: она сдерживает посторонние микробы, пока молочнокислые бактерии набирают кислоту. Поэтому, исправляя пересол, ниже 2 % не опускайтесь.

Базовые пропорции и порядок закладки удобно сверить с проверенным рецептом.

klassicheskaya-kvashenaya-kapusta-domashnyaya

Как правильно разбавить капусту пошагово

Если капуста ещё бродит, пересол исправляют расчётом: добавляют в неё свежие овощи без соли. Тогда общее количество соли не меняется, а масса растёт, и процент падает.

Как посчитать добавку:

• разделите массу соли, которую вы положили, на 0,025 — это масса овощей, на которую её хватит при 2,5 %;
• вычтите из результата массу уже заложенных овощей — это и есть добавка;
• пример: на 3 кг капусты положили 120 г соли, это 4 %; 120 ÷ 0,025 = 4800 г, значит, добавить нужно 1,8 кг свежей капусты;
• если цель 2 %, делите на 0,02: те же 120 г соли хватит на 6 кг, добавка — 3 кг.

Пошагово:

• нашинкуйте свежую капусту так же, как основную, можно с небольшой долей тёртой моркови;
• не солите её;
• выложите основную капусту в широкую миску вместе с рассолом и перемешайте со свежей;
• уложите обратно плотно, утрамбуйте, чтобы рассол покрыл капусту;
• оставьте бродить, как раньше, под неплотной крышкой или гнётом, не закатывая банку.

Свежая капуста догонит основную по кислоте, но не сразу: при комнатной температуре брожение обычно продлится ещё от одной до четырёх недель, в прохладе дольше. Это нормально — смешанная капуста докиснет вместе.

Пересол при квашении исправляют массой, а не водой. Если просто долить воду, вместе с солью разбавятся кислота и капустный сок, и вкус станет водянистым. Свежая капуста без соли выравнивает всю банку, и к концу брожения разница не чувствуется.

Как убрать соль из готовой квашеной капусты

Готовую капусту не разбавить свежей так же легко: брожение закончилось, и новая партия будет кислеть отдельно. Поэтому соль убирают перед едой.

Промойте нужную порцию холодной кипячёной водой в дуршлаге, перемешивая руками, затем отожмите. Если капуста очень солёная, залейте её холодной кипячёной водой на несколько минут, попробуйте и снова отожмите.

У промывки есть цена: вместе с солью уходят кислота и часть аромата, а водорастворимый витамин C частично переходит в воду. Поэтому промывают ровно столько, сколько съедят сейчас.

Остальная капуста остаётся в своём рассоле в холоде, в той же солёности. Так банка сохраняет защиту, а пересол вы убираете порционно.

В какие блюда пустить пересоленную капусту

Второй способ для готовой капусты — разбавлять её в блюде. Солёная капуста сама работает как соль, поэтому блюдо с ней не досаливают, а соль добавляют только в конце, если её не хватило.

В салатах капусту смешивают с несолёными овощами: варёным картофелем, свёклой, свежей капустой, яблоком. Чем больше несолёных компонентов, тем мягче итог. Классический пример — винегрет, где на капусту приходится лишь часть объёма.

klassicheskii-vinegret-so-svekloi-i-kvashenoi-kapustoi

Для начинки пересоленную капусту промывают и отжимают, а саму начинку дополнительно не солят. Если в начинке есть картофель или лук, их тоже лучше не солить до пробы.

vareniki-s-kvashenoi-kapustoi

Целые квашеные листы для голубцов и сармы проще вымочить заранее в холодной кипячёной воде и отжать. Начинку при этом солите меньше обычного: лист отдаст свою соль при тушении.

sarma-golubtsy-v-kvashenoi-kapuste

Частые ошибки при исправлении пересола

Сахар не убирает соль, а маскирует её: количество соли остаётся тем же, просто вкус становится сладко-солёным. Если нужно меньше соли, работает только разбавление — свежей капустой в банке или несолёными продуктами в блюде.

Долить воды в банку — полумера. Вода разбавляет вместе с солью кислоту и капустный сок, вкус выходит водянистым, а лишняя жидкость может переливаться при брожении. Добавлять стоит свежую капусту, а не воду.

Опасная ошибка — «на всякий случай» разбавить так, что соли станет меньше 2 %. Тогда капуста теряет защиту на время брожения. Считайте добавку по формуле и останавливайтесь на 2–2,5 %.

Закатывать капусту герметично, чтобы она «не испортилась», нельзя. При брожении выделяется углекислый газ, и ему нужен выход, поэтому банку накрывают неплотно, а капусту держат под рассолом; готовая капуста хранится в холоде.

Вкус капусты говорит о соли, но не о свежести. Солёность можно оценить и исправить, а признаки порчи — посторонний запах, слизь, размягчение, изменившийся цвет — разбавлением не лечатся.

Частые вопросы

Можно ли есть пересоленную квашеную капусту?

Да, если капуста нормально проквасилась: она кислая, хрустящая, без постороннего запаха и розового оттенка. Капусту промывают порцией перед едой или смешивают с несолёными продуктами, а блюдо с ней не досаливают.

Почему капуста пересолена, хотя соли клали по рецепту?

Чаще всего соль отмеряли ложками, а не весами: ложка мелкой соли тяжелее ложки крупной. Ещё одна причина — капусту не взвесили и её оказалось меньше, чем рассчитано.

Можно ли исправить пересол, долив воду в банку?

Вода разбавит вместе с солью кислоту и капустный сок, и вкус выйдет водянистым. Надёжнее добавить свежую нашинкованную капусту без соли, пересчитав общую массу так, чтобы соли осталось 2–2,5 %.

Сколько вымачивать квашеную капусту от соли?

Обычно хватает промывки в дуршлаге. При сильном пересоле порцию заливают холодной кипячёной водой на несколько минут, пробуют и отжимают, но вымачивают только то, что съедят сразу.

Поможет ли сахар убрать соль из капусты?

Нет, сахар только маскирует солёность, количество соли не меняется. Снизить его можно разбавлением — свежей капустой в банке или несолёными овощами в блюде.

Солёная банка — не испорченная банка

Пересол при квашении исправим почти всегда. Пока капуста бродит, добавьте свежей капусты без соли из расчёта 2–2,5 % соли на общую массу и дайте ей докиснуть вместе с основной.

Если капуста уже готова, промывайте и вымачивайте только порцию на один раз, а остальное держите в рассоле в холоде. Солёную капусту пускайте в винегрет, начинки и голубцы, не досаливая блюдо, — и в следующий раз взвешивайте соль.