Мягкие капустные свёртки из целых квашеных листьев с сочной начинкой из мясного фарша и риса, томлённые часами до кислинки и глубокого копчёного аромата от кусочка вяленого мяса, — это сарма, коронное зимнее блюдо Балкан, которое собирает всю семью за одним столом. Кислые капустные листья отдают начинке приятную остроту, а долгое томление делает мясо нежным и пропитывает всё блюдо насыщенным вкусом. Сарма в квашеной капусте традиционно готовится на Рождество и Славу, но хороша в любой холодный вечер как сытный горячий обед или ужин. Медленное томление на плите или в духовке раскрывает вкус так, как никогда не получится при быстрой готовке.
Время: 3 ч · Порций: 6 · 390 ккал на порцию
Ингредиенты
- 500 г фарш свино-говяжий (50/50)
- 80 г рис круглозерный (отварной)
- 150 г лук репчатый
- 8 г паприка сладкая молотая
- 50 г яйцо
- 9 г чеснок
- 800 г Квашеная капуста целыми листьями
- 200 г Копчёные рёбрышки или грудинка
- 30 г томатная паста
- 30 г растительное масло
- 1 г лавровый лист
- 20 г мука пшеничная
- по вкусу сметана
Пошаговый рецепт
- Отделите целые листья от квашеного кочана, срежьте толстые прожилки; если капуста очень кислая — ополосните листья холодной водой.
- Обжарьте измельчённый лук на растительном масле 5 минут до мягкости, добавьте паприку, прогрейте 30 секунд и снимите с огня, остудите.
- Смешайте фарш с сырым рисом, обжаренным луком, яйцом, чесноком, посолите и поперчите по вкусу — это начинка.
- На каждый лист положите ложку начинки, заверните конвертиком, подворачивая края, чтобы свёрток не раскрылся.
- Нашинкуйте оставшуюся некрупную капусту и выложите половину на дно кастрюли вместе с копчёным мясом.
- Плотно уложите свёртки швом вниз, перекладывая лавровым листом, сверху накройте оставшейся шинкованной капустой.
- Разведите томатную пасту в воде и залейте сарму так, чтобы жидкость почти покрывала свёртки, доведите до кипения.
- Убавьте до минимума, накройте крышкой и томите 2 часа на слабом огне (или в духовке при 160 °C), чтобы капуста стала мягкой, а рис дошёл.
- Для затирки обжарьте муку с щепоткой паприки на сухой сковороде до орехового цвета, разведите половником бульона и влейте в кастрюлю для загустения.
- Снимите с огня и дайте сарме настояться 15 минут — на следующий день она ещё вкуснее; подавайте горячей.