Грибы выделяют много воды потому, что мякоть примерно на 90 % состоит из влаги, а сковорода перегружена и недостаточно горячая. Выкладывайте грибы в один слой на раскалённую сухую сковороду партиями и жарьте на сильном огне, не мешая: у шампиньонов ломтиками влага уходит за 5–7 минут, а всего до корочки — 10–12. Другим видам нужно больше, время по каждому в таблице ниже. Солите после того, как влага выпарилась и появилась корочка.

Сколько воды дают разные грибы: таблица

Время — ориентир: оно зависит от свежести грибов, толщины нарезки и мощности плиты.

Причина первая: сама структура гриба

Гриб — это плотная сеть тонких нитей, между которыми удерживается вода. При нагреве белки сворачиваются, структура сжимается, и вся эта влага выходит наружу почти одновременно. Остановить процесс нельзя — грибы теряют в объёме примерно вдвое, и это норма.

Вопрос только в том, куда девается вышедшая вода:

• на раскалённой сковороде она испаряется сразу, и почти без паузы начинается подрумянивание;
• на тёплой сковороде она копится на дне, температура фиксируется на 100 °C и держится там, пока жидкость не выкипит. Всё это время грибы варятся, а не жарятся.

Отсюда простое правило: чем быстрее вода уйдёт паром, тем меньше грибы успеют размякнуть.

Причина вторая: перегруженная сковорода

Это главная бытовая ошибка. Килограмм шампиньонов не помещается на 24-сантиметровую сковороду ни при каком желании.

Что происходит при перегрузе:

• холодная масса резко роняет температуру дна;
• сок выделяется быстрее, чем испаряется;
• грибы в верхних слоях греются паром соседей и просто пропариваются;
• корочка не появляется вовсе, а объём в итоге всё равно уменьшится вдвое.

Работайте партиями. Грибы должны лежать в один слой, с промежутками — чтобы между ними было видно дно.

Мы жарим килограмм шампиньонов в три захода и складываем готовые в миску, а в конце возвращаем всё на сковороду вместе с луком и маслом. По времени это ровно столько же, сколько мучиться с одной большой партией, но результат отличается радикально: в первом случае золотистые упругие ломтики, во втором — серая тушёная масса.

grechka-s-gribami

Причина третья: заморозка

Замороженные грибы дадут воды больше свежих — и с этим ничего не сделать. При замерзании кристаллы льда разрывают клеточные стенки, и после оттаивания вода уже не удерживается внутри.

Как с этим работать:

• Не размораживайте перед жаркой. Выкладывайте прямо из морозилки на раскалённую сухую сковороду — так меньше шансов получить лужу до начала нагрева.
• Первые минуты жарьте без масла: пусть влага выпарится на сухой поверхности.
• Масло добавляйте только тогда, когда воды на дне не осталось.
• Если размораживали заранее — обязательно откиньте на дуршлаг и отожмите, а жидкость слейте.
• Для заморозки грибы лучше сначала обжарить, а потом замораживать: тогда вода уходит один раз, а не два.

Омлет матушки Пуляр

Огонь, масло и посуда

• Сковороду разогревайте дольше, чем кажется нужным: 3–4 минуты на среднем огне для чугуна, меньше для тонкой стали.
• Начинайте на сухой сковороде — грибы отдадут воду сами, масло на этом этапе только брызгается.
• Масло вводите после выпаривания. Берите с высокой точкой дымления: рафинированное подсолнечное около 225 °C. Оливковое extra virgin (около 190 °C) для сильной жарки не подходит.
• Дым над сковородой — не признак готовности, а разложение масла. Перегретое лучше слить и налить свежее.
• Сливочное масло (точка дымления около 150 °C) добавляйте в самом конце, для вкуса, а не для жарки.
• Крышку не используйте. Под ней конденсат возвращается на грибы, и выпаривание не заканчивается никогда.
• Толстое дно предпочтительнее: оно держит температуру, когда на него ложится холодная порция.

Сухая сковорода в начале смущает многих читателей — кажется, что грибы пригорят. Не пригорят: они моментально начинают отдавать сок, и первые пять минут жарятся фактически в собственной жидкости. Пригорание начинается ровно тогда, когда вода ушла, — это и есть сигнал добавить масло.

Когда солить и что класть с грибами

Соль вытягивает влагу осмотически, поэтому ранняя соль удлиняет фазу выпаривания.

1. Разогрейте сухую сковороду.
2. Выложите грибы в один слой, не мешайте 2–3 минуты.
3. Дождитесь, пока выделившаяся вода полностью выпарится.
4. Влейте масло, обжарьте до румяности 3–5 минут.
5. Посолите и поперчите.
6. Лук, чеснок, зелень, сливки — на последних минутах.

Лук с грибами вместе с самого начала — распространённая ошибка: он тоже водянистый и продлевает фазу тушения. Обжарьте его отдельно и соедините в конце.

Плов с бараниной классический

Частые вопросы

Почему грибы тушатся вместо того, чтобы жариться?

Сковорода перегружена или недостаточно раскалена, поэтому выделяющаяся вода не успевает испаряться. Жарьте партиями в один слой на сильном огне.

Когда солить грибы при жарке?

В самом конце, после появления корочки. Ранняя соль вытягивает влагу и растягивает фазу выпаривания на несколько лишних минут.

Нужно ли размораживать грибы перед жаркой?

Нет, лучше выложить их прямо из морозилки на раскалённую сухую сковороду. Размороженные заранее грибы обязательно откидывают на дуршлаг и отжимают.

Надо ли сливать воду, которую выделили грибы?

Не обязательно — на сильном огне она выпарится сама. Если жидкости слишком много, слейте её в чашку и используйте как грибной бульон для супа или соуса.

Почему грибы сильно уменьшаются при жарке?

Мякоть примерно на 90 % состоит из воды, и после её испарения объём падает вдвое. Это нормально: рассчитывайте исходное количество с запасом.

Щи из свежей капусты с говядиной

Золотистые грибы: три правила вместо борьбы с водой

Воду из грибов убрать нельзя — можно только заставить её уйти паром, а не собраться лужей. Для этого нужны раскалённая сухая сковорода, один слой без перегруза и соль в самом конце.

Замороженные грибы играют по тем же правилам, только фаза выпаривания у них длиннее. Дайте ей закончиться, не торопитесь с маслом и не накрывайте крышкой — и серая тушёная масса больше не появится.