Шампиньоны и вёшенки жарят 10-15 минут, лесные грибы — 20-25 минут после предварительного отваривания. Жарка идёт в два этапа: первые 5-10 минут грибы отдают воду и тушатся в ней, и только после её полного выпаривания начинается собственно жарка и появляется корочка.

Сколько жарить грибы: таблица по видам

Время дано для среднего огня и широкой сковороды, считая от закладки грибов.

Времена — ориентир: они зависят от размера нарезки, влажности грибов и мощности плиты.

Два этапа жарки: сначала вода, потом корочка

Грибы — это в основном вода. При нагреве клеточные стенки разрушаются, и вся эта влага выходит в сковороду. Пока она там, температура на поверхности грибов не поднимается выше 100 °C, а румяная корочка требует заметно большего нагрева.

Отсюда картина, которая сбивает с толку: вы выложили грибы на раскалённую сковороду, а через минуту они плавают в жидкости. Это не ошибка — это норма.

Порядок такой:

• Этап 1, 5-10 минут. Грибы отдают сок и тушатся в нём. Огонь держите выше среднего, крышку не закрывайте — иначе пар останется внутри и вода не уйдёт.
• Этап 2, 5-15 минут. Жидкость выпарилась, начинается жарка. Здесь добавляют масло, лук, соль и специи, и появляется корочка.

Пропустить первый этап нельзя — можно только сократить его, разложив грибы просторнее и не занижая огонь.

grechka-s-gribami

Как правильно жарить грибы: пошагово

• очистите грибы: шампиньоны протрите влажной тканью, лесные почистите ножом
• нарежьте пластинами или четвертинками, не слишком мелко — грибы сильно уменьшаются
• разогрейте широкую сковороду на среднем огне без масла или с минимумом масла
• выложите грибы в один слой, оставляя между ними зазоры
• не солите, не накрывайте крышкой, не размешивайте первые пару минут
• дождитесь, пока выделившаяся жидкость полностью выпарится
• добавьте масло, при желании лук, увеличьте огонь
• жарьте до румяной корочки, помешивая, 5-10 минут
• посолите и приправьте в самом конце

Масло с высокой точкой дымления подойдёт лучше: рафинированное подсолнечное около 225 °C. Сливочное с его 150 °C добавляйте в конце, ради вкуса, а не для жарки.

Дым от масла — не признак прогретой сковороды, а начало его разложения. Если пошёл дым, снимите сковороду с огня.

Не мойте грибы под струёй воды, если этого можно избежать: они впитывают влагу как губка, и этап выпаривания растягивается вдвое.

Ошибка, которую мы видим чаще всего: сковорода накрывается крышкой «чтобы быстрее приготовились». Под крышкой пар конденсируется и возвращается обратно, вода не уходит вообще, и через двадцать минут в сковороде те же тушёные грибы. Крышка при жарке грибов не нужна ни на одном этапе.

Жареная картошка с луком и грибами

Какие грибы нужно отваривать перед жаркой

Культивированные грибы — шампиньоны, вёшенки — жарят сырыми. Они выращены в контролируемых условиях, и предварительная варка им не нужна.

С лесными грибами иначе. Отваривание решает несколько задач: убирает возможную горечь, снижает содержание нежелательных веществ, накопленных из почвы, и делает текстуру мягче.

Порядок отваривания:

• переберите грибы, отбракуйте червивые, дряблые и повреждённые
• промойте и нарежьте
• залейте холодной подсоленной водой, доведите до кипения
• снимите пену и варите по таблице выше
• откиньте на дуршлаг, дайте стечь, обсушите

Первую воду после отваривания лучше слить. Отвар от условно-съедобных грибов в блюда не используют.

Отдельно и важно: незнакомые грибы не собирают и не готовят. Никакая варка, жарка или вымачивание не делают безопасным гриб, вид которого вы не определили точно. Если есть сомнения в определении — гриб не идёт в корзину.

Почему грибы получаются резиновыми

Перевар при отваривании. Долгая варка делает белок плотным и упругим. Держитесь верхней границы времени из таблицы, а не варите «с запасом».

Слишком мелкая нарезка. Грибы теряют значительную часть объёма при жарке. Тонкие пластинки превращаются в сухие лоскутки — режьте крупнее, чем кажется нужным.

Долгая жарка после выпаривания. Как только корочка появилась, процесс стоит останавливать. Дальше идёт только пересушивание.

Низкий огонь на втором этапе. Слабый нагрев не даёт реакции румяности, грибы просто медленно сохнут и становятся жёсткими.

Замороженные, оттаявшие перед жаркой. Размороженные грибы отдают ещё больше воды и часто расползаются. Кладите их на сковороду прямо из морозилки.

Про мытьё грибов спорят регулярно, и однозначного ответа тут нет. Шампиньоны с чистой поверхностью действительно достаточно протереть, но лесные грибы с песком в пластинках приходится мыть — и это нормально. Мы просто закладываем на выпаривание больше времени и не пытаемся ускорить процесс закрытой крышкой.

Хранение жареных грибов

• остудите быстро, разложив тонким слоем, а не оставляя сковороду на плите
• диапазон 5-60 °C — «опасная зона» размножения бактерий, дольше 2 часов в ней готовое блюдо не держат
• храните в холодильнике при 2-6 °C в закрытом контейнере
• ориентировочный срок хранения жареных грибов — 1-2 суток
• разогревайте до 74 °C по всему объёму, лучше на сковороде, а не в микроволновке
• для длительного хранения замораживайте порциями при −18 °C

Свежие шампиньоны держат в холодильнике в бумажном пакете, а не в полиэтилене: в закрытом пакете они отпотевают и портятся быстрее.

Плесень или слизь на грибах — сырых или готовых — означают, что продукт выбрасывают целиком. Грибы влажные и пористые, срезать поражённый участок здесь нельзя.

Омлет матушки Пуляр

Частые вопросы

Сколько жарить шампиньоны на сковороде?

10-15 минут на среднем огне. Первые 5-7 минут они отдают воду и тушатся в ней, затем, после полного выпаривания жидкости, идёт жарка до румяной корочки ещё 5-8 минут.

Нужно ли отваривать грибы перед жаркой?

Шампиньоны и вёшенки — нет, их жарят сырыми. Лесные грибы предварительно отваривают 15-25 минут в зависимости от вида, первую воду сливают.

Почему грибы выделяют много воды при жарке?

Грибы состоят преимущественно из воды, и при нагреве клеточные стенки её отпускают. Это нормально: дождитесь полного выпаривания, не закрывайте крышку и не солите до этого момента.

Когда солить грибы при жарке?

В самом конце, после выпаривания жидкости и появления корочки. Соль в начале вытягивает влагу и заметно удлиняет стадию тушения в собственном соку.

Сколько жарить замороженные грибы?

20-25 минут, не размораживая. Кладите их на разогретую сковороду прямо из пакета: оттаявшие грибы отдают ещё больше воды и часто расползаются.

Дождитесь, пока сковорода замолчит

Весь процесс держится на одном наблюдении: пока в сковороде слышно бульканье, грибы варятся, а не жарятся. Как только звук меняется на сухое шипение — вода ушла, и можно добавлять масло, лук и огонь.

Остальное — вопрос дисциплины: широкая сковорода, один слой, никакой крышки и соль в самом конце. Четыре правила, которые отделяют румяные грибы от бледных тушёных.