Жанбас — это тазовая часть бараньей туши в традиционной казахской разделке, один из жиликов — именных кусков, на которые делят барана по суставам. Жанбас считается почётной частью: по обычаю его подают старшим и уважаемым гостям. Этим же словом называют блюдо из него — жанбас ет, то есть «мясо с тазовой кости». Иногда жанбас ошибочно называют лопаткой, но лопатка — передняя часть туши, а жанбас — задняя, тазовая.
Какое это мясо и как его готовят
Мясо на тазовой кости — сочное, с умеренным жиром и глубоким вкусом, но требует времени: его томят на медленном огне до состояния, когда волокна сами соскальзывают с кости. Классический способ — долгое тушение с луком и зирой, при котором получается и мягкое мясо, и бархатистый бульон.
Вариант попроще — томление в казане с луком и специями:
Жанбас — не единственный именной кусок: в той же разделке есть, например, асыкты жилик (голяшка) и кари жилик (предплечье). Каждому гостю по традиции полагается «своя» часть, и чем почётнее гость, тем значимее кусок — жанбас в этой иерархии стоит на самом верху.
Как подают жанбас
На дастархане жанбас — часть ритуала: куски мяса раскладывают гостям по старшинству, и тазовая кость достаётся почётному гостю. Едят его горячим, с бульоном, луком и лепёшками; уместны и отварной картофель, и тесто как в бешбармаке. Остатки храните в бульоне в холодильнике — за два-три дня блюдо не теряет вкуса, а бульон становится только насыщеннее.